غذاهای شیرازی

شکر پلو

مواد لازم : برنج يک کيلو، شکر يک کيلو، روغن ، زعفران ، مغز پسته و بادام و خلال نارنگی .

طرز تهيه : برنج را که از چند ساعت قبل در آب خيس کرده اند، با آب در ظرفی روی اجاق گذاشته کمی زردچوبه به آن اضافه می کنند و يکی دو جوش می دهند . شکر را با دو ليوان آب جوشانده، به صورت شيره شکر در می آورند و درضمن يک قاشق چايخوری زعفران ساييده شده را در آب جوش حل کرده، به شيره شکر اضافه می کنند و دو قاشق روغن نيز به آن می افزايند . برنج را دم می کنند و قبل از دم کشيدن کامل، با کفگير به داخل سينی يا چلوصافی ( ترش باله ) ريخته، شيره شکر را روی آن پاشيده ، با هم مخلوط می کنند. سپس برنج را دوباره در داخل ديگ يا قابلمه ريخته ،روی حرارت ملايم دم می کنند. پس از دم کشيدن شکر پلو ، خلال بادام پسته و خلال نارنگی را شيرين کرده را روی آن ريخته مصرف می کنند.

شکر پلو را در شيراز هميشه با خورشت قيمه صرف می کنند.

قورمه به

مواد لازم: گوشت راسته چربی دار 400 گرم، به يک کيلو، لپه يک ليوان، آبليمو و شکر به اندازه دلخواه، زعفران.

طرز تهيه: گوشت را به صورت تکه های کوچک در آورده با پياز و زردچوبه و نمک تفت می دهند. سپس آب روی آن ريخته و لپه را به آن اضافه می کنند. به را پاک کرده به قطعات کوچک در می آورند و بعد از پختن گوشت، لپه و به را به آن افزوده حرارت می دهند تا بپزد. بعد آبليمو و شکر و زعفران آن را روی گوشت ريخته، می گذارند تا قورمه قوام بيايد.

رب پلو

مواد لازم : برنج يک کيلو، رب انار يک ليوان، گردو يک ليوان، کشمش نصف ليوان، شکر به اندازه کافی (بستگی به ترشی مزه رب دارد )، پياز بزرگ دو عدد، روغن

طرز تهيه : پيازها را خلال کرده سرخ می نمايند . بعد ازسرخ شدن، کشمش و گردو را با آن تفت می دهند. رب انار و شکر را جوشانده و دو قاشق روغن به آن اضافه می کنند.
مقداری آب را به جوش آورده و برنج ها را که از چند ساعت قبل خيس کرده اند در آب جوش می پزند و به صورت چلو دم می کنند. قبل از آن که برنج کاملاً دم بکشد آن را از روی اجاق برداشته با کفگير ( اسم ) کم کم به داخل چلو صافی (ترش باله ) ريخته ، از محلول رب و شکر کم کم به آن اضافه کرده، مخلوط می کنند. سپس برنج را در ديگ يا قابلمه ريخته، باقيمانده رب و شکر را به آن می افزايند . وقتی که بخار اطراف برنج را پوشاند ، کشمش و گردو و پياز داغ را وسط آن گذاشته ، دم می کنند . کمی بعد رب پلو حاضر و آماده است .

دوپيازه

مواد لازم: سيب زمينی ( الو )، پياز داغ، گوجه فرنگی يا رب گوجه فرنگی، نمک، ادويه، روغن

طرز تهيه: سيب زمينی را آب پز کرده، بعد از پختن پوست آن را کنده به قطعات کوچک خرد می کنيد و با پياز داغ و گوجه فرنگی يا رب گوجه فرنگی مخلوط نموده به آن نمک و ادويه زده درکمی روغن تفت می دهيد و با نان مصرف کنيد در دو پيازه می توان از گوشت خرد کرده يا چرخ شده و قارچ ودمبل و امثال آن استفاده کرد.

یخنی نخود

مواد لازم : گوشت نيم کيلو ، نخود 2 ليوان ، سيب زمينی متوسط 2 عدد ، پياز ، نمک ، زردچوبه، به اندازه دلخواه

طرز تهيه : گوشت و نخود و پياز و زردچوبه و نمک را در ظرفی ريخته آب به آن اضافه می کنند و روی اجاق حرارت می دهند تا پخته شود .سپس سيب زمينی ها را شسته ، به داخل آب گوشت می اندازند. وقتی که يخنی کاملاً پخته شد، آب آن را برای تهيه تريد جدا کرده، پوست سيب زمينی ها را کنده، کليه مواد پخته شده را کوبيده به مصرف خوراک می رسانند.

آش انار

مواد لازم: چغندر يک دانه، برنج يک ليوان و نيم ، گوشت چرخ کرده نيم کيلو، لپه نصف ليوان ، انار، نعناخشک وپياز داغ به اندازه کافی .

طرز تهيه: چغندر را کوتراش ( رنده ) کرده می پزند . گوشت کوبيده يا چرخ کرده را به صورت کوفته ريزه ( گلوله هايی به اندازه يک فندق) در می آورند. برنج و کوفته ريزه و نعنا خشک و پياز داغ را به چغندر در حال پختن اضافه می کنند. وقتی که برنج پخته شد، آب انار به آن افزوده و می گذارند به خوبی بپزد . در صورتی که آب انار ترش باشد ، يک يا دو استکان شکر به آن اضافه می کنند. وقتی که آش به اندازه دلخواه سفت شد آن رادر ظرف ريخته روی آن را با نعنا و پياز داغ تزيين می کنند.

آش انار

مواد لازم: چغندر يک دانه، برنج يک ليوان و نيم ، گوشت چرخ کرده نيم کيلو، لپه نصف ليوان ، انار، نعناخشک وپياز داغ به اندازه کافی .

طرز تهيه: چغندر را کوتراش ( رنده ) کرده می پزند . گوشت کوبيده يا چرخ کرده را به صورت کوفته ريزه ( گلوله هايی به اندازه يک فندق) در می آورند. برنج و کوفته ريزه و نعنا خشک و پياز داغ را به چغندر در حال پختن اضافه می کنند. وقتی که برنج پخته شد، آب انار به آن افزوده و می گذارند به خوبی بپزد . در صورتی که آب انار ترش باشد ، يک يا دو استکان شکر به آن اضافه می کنند. وقتی که آش به اندازه دلخواه سفت شد آن رادر ظرف ريخته روی آن را با نعنا و پياز داغ تزيين می کنند.

يخنی عدس کلم

مواد لازم: گوشت نيم کيلو، عدس پاک کرده نيم کيلو، کلم قمری يا کلم سر سه عدد، پياز، ليمو عمانی، ادويه ( گوشت يخنی بايد چرب و اگر دم سينه باشد بهتر است )

طرز تهيه: پوست کلم را جدا کرده آنها را قاچ می کنند و گوشت و عدس و کلم را در قابلمه ريخته، پياز خرد کرده و زردچوبه و نمک و فلفل به آن افزوده، آب به آن اضافه کرده، روی آتش می گذارند تا پخته شود. قبل از پخت کامل چند عدد ليمو عمانی را سوراخ کرده به محتويات ظرف اضافه می کنند ( يخنی نخود ليمو عمانی لازم ندارد ) وقتی خوراک پخته شد آب آن را جهت تريد کنار گذاشته، آب ليمو عمانی ها را روی آن می فشارند. بقيه مواد را که شامل گوشت از استخوان جدا شده، عدس و کلم است کوبيده و مصرف می کنند.

شامی

مواد لازم: گوشت راسته چرب يک کيلو، آرد نخود چی نيم کيلو، تخم مرغ يک عدد، پياز و زردچوبه و نمک به اندازه کافی .

طرز تهيه: پياز را روی گوشت چرخ کرده يا کاملاً کوبيده شده، رنده ( کوتراش ) می کنند و زرد چوبه و نمک و تخم مرع و آرد نخودچی به آن اضافه نموده، به خوبی ورز می دهند. ماهی تابه را با مقداری روغن روی اجاق می گذارند از خمير اوليه به اندازه يک نارنگی جدا کرده ، در کف دست به صورت گرد در می آورند و در روغن داغ سرخ می کنند. درصورت تمايل کليه شامی ها را در آخر کار توی ماهی تابه چيده، مقداری رب گوجه فرنگی و آب ليمو به آن اضافه می کنند و يا چند عدد گوجه فرنگی را قطعه قطعه کرده روی آن گذاشته کمی حرارت می دهند.

کوفته سبزی

مواد لازم: گوشت چرخ کرده نيم کيلو، نخود 300 گرم، برنج يک کيلو يا پنج ليوان، سبزی ( جعفری، شويد، تره، ترخان) يک کيلو کشمش، پياز خلال شده سرخ کرده، نمک، زردچوبه، فلفل به اندازه دلخواه

طرز تهيه: گوشت را با پياز چرخ کرده و نخود را که از قبل در آب خيس کرده اند با گوشت چرخ کرده دوباره چرخ می کنند . يک ليوان از برنج ها را برداشته و بقيه را با مقداری از سبزی ها چرخ می کنند و سپس تمام مواد چرخ شده را با کمی فلفل و نمک به هم مخلوط نموده به خوبی ورز می دهند و درصورت لزوم تمام مواد را يک دفعه با هم چرخ می کنند .
پياز خلال شده و کشمش را تفت داده، در ظرفی ( ديگ يا قابلمه ) مقداری آّب ريخته سبزی و بقيه نخود چرخ شده را درآن ريخته، زرد چوبه و فلفل و نمک به آن اضافه می کنند وقتی که آب جوش آمد از مواد چرخ شده به اندازه يک پرتقال نسبتاً بزرگ جدا کرده وسط آن کشمش و پياز داغ گذاشته و به صورت گلوله ای در می آورند، اين گلوله را بين دو کف دست به قدری می گردانند که کاملاً سفت شود و در آب جوش می اندازند. در قديم به جهت باز نشدن کوفته ها اولين کوفته را با نام سنگ و بقيه را را نام دخترهای خانواده و يا آَشنا به درون آب جوش می انداختند. آنگاه يک ليوان برنج را که کنار گذاشته اند در ظرف محتوی کوفته ها ريخته مقداری روغن به آن افزوده، حرارت می دهند تا قوام بيايد و سپس مصرف می کنند.