نکات مهم در انتخاب ، نگهداری و مصرف روغن
نکات مهم در انتخاب ، نگهداری و مصرف روغن
پخت و پز در درجه حرارت بالا میتواند به روغن آسیب برساند، اسید چرب امگا۳ بالا در روغن برای سرخ کردن کمتر مناسب است و حرارت نه تنها باعث تخریب اسیدهای چرب میشود ، بلکه میتواند باعث تغییر آن به مواد مضر نیز گردد. روغنهای هیدروژنه شده اغلب برای پخت و پز استفاده میشوند زیرا این روغنها قبلاً به وسیله فرآیند شیمیایی به ترکیباتی که کمتر در اثر حرارت آسیب میبینند تغییر داده شده اند. روغنهایی که اشباع و تک اشباع بالایی دارند بیشتر در برابر حرارت پایدارند مانند روغن بادام زمینی و زیتون و روغنهای آسیبپذیر بهتر است در دمای اتاق مورد استفاده قرار گیرند .
هیچگاه روغن را تا نقطه دود حرارت ندهید. زیرا این مسأله نه تنها به محتویات اسید چرب روغن آسیب میزند بلکه طعم آنها را نیز تغییر میدهد.
بهترین روغنها و چربیها عبارتند از:
کره، بادام زمینی، روغن آفتابگردان اولئیک بالا و روغن گلرنگ اولئیک بالا و روغن زیتون.
تا جایی که ممکن است خوردن غذاهای حاوی دانه های روغن را ارج بدانید زیرا این غذاها شامل مواد مغذی حیاتی دیگری علاوه بر چربیهای انرژی زا و اسیدهای چرب میباشند.
اگر روغن به مقدار زیادی میخرید باید در بطریهای تیره نگهداری شوند. شیشههای شفاف یا بطریهای پلاستیکی اجازه میدهند نور نفوذ کرده و باعث اکسیداسیون اسیدهای چرب شود. اگر روغن در بطریهای شفاف عرضه شده است با پوشش تیره آن را بپوشانید. درب بطری را بعد از هر بار مصرف کاملاً ببندید چرا که تماس با هوا بر کیفیت روغن اثر میگذارد. روغن را در مقادیر کم خریداری کرده و در یک یا دو ماه استفاده کنید.
هر چه روغن طبیعیتر باشد زودتر فاسد میشود. روغن را در جای تاریک و خنک نگهداری کنید.
از خریدن روغنهایی که فقط بر روی برچسب نوشته شده است روغن گیاهی خودداری کنید. یک مشتری باید به خوبی بداند از کدام روغن گیاهی در تولید محصول استفاده شده است. معمولاً بر روی برچسب انواع اسیدهای چرب روغن برای مثال چه مقدار امگا۳ (لینولتیک چه مقدار امگا (لینولئیک اسید) ارایه میشود. مشتری باید به طور صحیح بداند چه مقدار باقی مانده مواد شیمیایی را ممکن است مصرف کند.
در مورد عبارت گمراهکننده بدون کلسترول شما باید آگاه باشید زیرا اصولاً روغنهای گیاهی فاقد کلسترول میباشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنید بلکه همچنین مقدار روغنهای اشباع را چک کنید. روغن نارگیل و پالم کرنل اسیدهای چرب اشباع بالایی دارند هر چند بدون کلسترول هستند. جایگزین چربیهای اشباع در روغن ذرت، کانولا و روغن مایع مخلوط پیدا میشود.
به خاطر داشته باشید که روغنها چربی های مایع می باشند. هر چند بهترین روغنها در حدود ۱۲۰ کالری انرژی در یک قاشق غذاخوری دارند، روغنها را بهینه مصرف کنید.
روغن را در قاشق ریخته و سپس بر روی سالاد پخش کنید. اگر روغن را به طور مستقیم از داخل بطری نریزید روغن کمتری مصرف خواهید کرد.
روغن را تا چه مدتزمانی میتوان نگهداری كرد؟
مدتزمان ماندگاری محصولات روغنی جامد و مایع روی ظرف آنها درج شده است. اما باید توجه داشت كه این مدتزمان ماندگاری به میزان زیادی به شرایط نگهداری و استفاده آنها بستگی دارد. برای دستیابی به بهترین نتیجه، محصولات روغنی باید در یك مكان سرد، خشك، دور از بوهای شدید و تابش مستقیم آفتاب و نیز منابع گرمایشی (بخاری، ماشین ظرفشویی و موتور سردكنندهها) نگهداری شوند.
آیا لازم است روغن در یخچال نگهداری شود؟
پیشنهاد میشود روغنها در شرایط معمول در كابینت آشپزخانه (دمای ۱۵-۲۵ درجه سانتیگراد) نگهداری شوند. اگر در یك منطقه آب و هوایی گرم زندگی میكنید و ترجیح میدهید كه روغن را در یخچال نگهداری كنید، به این موضوع توجه داشته باشید كه سرما باعث میشود روغنهای جامد سفتتر شوند و روغنهای مایع نیز غلیظ تر شده و تا حدودی ابری به نظر برسند. اگر اجازه دهید كه محصول به دمای محیط باز گردد ظاهر آن به حالت نرمال برخواهد گشت و نتیجه بهتری را به شما خواهد داد.
چرا وقتی روغن سرخ كردنی برای سرخ كردن عمیق در ماهیتابه ریخته میشود، كف میكند؟
همه مواد غذایی حاوی رطوبت هستند. وقتی حتی مقدار كمی رطوبت در سطح ماده غذایی وجود داشته باشد، هنگام تماس با روغن داغ كف كرده و یا كمی میجوشد. برای ایمنی هیچگاه محفظه سرخكن را بیش از یك سوم حجمش از روغن پر نكنید. مطمئن شوید كه ماده غذایی قبل از اضافه شدن به روغن داغ تا حد امكان خشك شده باشند. این كار را میتوان با حوله، دستمال و… و یا با پوشانیدن سطح ماده غذایی با آرد انجام داد. همیشه از یک انبر یا سبد مربوط به سرخ کن برای اضافه کردن ماده غذایی به روغن استفاده کنید و این کار را با دقت انجام دهید.
آیا روغنهای سرخ کردنی را میتوان چندین بار برای سرخ کردن استفاده کرد؟
در صورتی که از روغنهای سرخ کردنی به نحو مناسبی استفاده شود، میتوان آنها را چندین بار مورد استفاده مجدد قرار داد. بعد از سرد شدن روغن آن را با استفاده از یک صافی یا دو لایه کاغذ حولهای ضخیم صاف کرده، در ظرف تمیز و خشک ریخته، دور آن را بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید. کف کردن از علایم استفاده مجدد زیاد روغن میباشد، در صورت مشاهده این مسأله روغن را دور بریزید.
منظور از چربی و اسیدهای چرب چیست؟
چربیها دستهای از ترکیبات شیمیایی ساخته شده از اسیدهای چرب هستند. انرژی اضافی حاصل از مواد غذایی در بدن عموماً به صورت چربی ذخیره میشود. همچنین چربی ها برای تأمین اسیدهای چرب اساسی که برای رشد بدن لازم هستند و بدن قادر به ساخت آنها نیست، در رژیم غذایی لازم هستند.
اسیدهای چرب به سه دسته عمده تقسیم میشوند:
اشباع شده، یک غیراشباعی و چند غیراشباعی
چربی ترانس چیست؟
چربی ترانس که اسیدهای چرب ترانس نیز عنوان میشود یک نوع خاصی از روغن است که هنگام تبدیل روغن مایع به روغنهای جامد (مانند مارگارینهای سخت) تولید میشود.
چربی ترانس در چه روغنهایی وجود دارد؟
برخی از مارگارینها، اسنکها و مواد غذایی دیگر تهیه شده و یا سرخ شده با روغنهای نیمه هیدروژنه حاوی چربیهای ترانس هستند.
نقش چربیها در رژیم غذایی چیست؟
چربیها منبع عمده انرژی برای بدن بوده و به جذب ویتامینهایe, d, a و k کمک می کنند. هم محصولات حیوانی و هم محصولات استخراج شده گیاهی حاوی چربیها هستند و خوردن آنها در حد متعادل برای رشد مناسب، پیشرفت و حفظ سلامت لازم هستند. در یک ترکیب غذایی، چربی تأمینکننده طعم، ثبات و پایداری ماده غذایی بوده و حس خوبی را در فرد ایجاد میکند.
آیا همه چربیها و روغنها یکسان هستند؟
به طور سادهتر، چربی های غیراشباع (یک غیراشباعی و چند غیراشباعی) اگر در حد متعادل استفاده شوند، سودمند هستند. اما چربیهای اشباع و ترانسها این گونه نیستند و کلسترول را افزایش میدهند. بنابراین، توصیه میشود برای داشتن یک رژیم غذایی سالم، از غذاهایی که حاوی چربیهای اشباع و ترانس پایینی هستند، استفاده شود.
کلسترول چیست؟
کلسترول یک ماده مومی شکل است که به طور طبیعی در بافتهای بدن تمام حیوانات وجود دارد. بدن انسان برای عملکرد صحیح مانند تولید ویتامین دی ، اسیدهای صفراوی برای هضم چربیها، و نیز بسیاری هورمونها، به کلسترول نیاز دارد. با توجه به توانایی همه بافت ها به ساخت مقادیر کافی کلسترول، هیچ نیاز بیولوژیکی به وجود کسترول در رژیم غذایی نمیباشد. شواهد علمی یک تمایل خطی مثبت را بین میزان کلسترول دریافتی و کلسترول نشان میدهند. روغنهای گیاهی فاقد کلسترول هستند.
آیا سرخ کردن عمیق روغنهای چند غیراشباعی را به چربی اشباع شده تبدیل میکند؟
خیر، ممکن است در طول سرخ کردن تغییرات جزئی در روغن رخ دهد و باعث کاهش مقدار چربیهای چند غیراشباعی شود. اما، حرارت دادن به تنهایی نمیتواند چربی چند غیراشباعی را اشباع کند.
گردآوری: گروه سلامت سیمرغ ۱- پخت و پز با روغن: ۲- نگهداری روغن: ۳- خواندن برچسبها ۴- مصرف بهینه (اقتصادی):
