کدام نانها مفيد و کداميک مضر هستند؟
یک متخصص تغذیه گفت: مصرف بسیاری از نان ها باعث اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین میشود. مرتضی صفوی افزود: نانهایی كه از آرد سبوسدار تهیه میشوند و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین به عمل میآید و با حرارتی ملایم، یكنواخت و شعله غیرمستقیم پخته میشود، سالمترین نانها هستند.
وی گفت: وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی مصرف جوش شیرین در واحدهای نانوایی را به علت پیدایش عوارض دستگاه گوارشی،اختلال در جذب املاحی مانند آهن، ممنوع كرده است.
این متخصص تغذیه اضافه كرد: نانهایی كه با استفاده از خمیر مایه تهیه میشود، از ارزش تغذیهای بالایی برخوردارند، قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار كمتر از نانهای تهیه شده با جوش شیرین است و عطر و بوی این نانها به هیچوجه قابل قیاس با نانهای جوش شیریندار نیست و ماندگاری بهتری دارند.
صفوی افزود: ویژگیهای یك نان خوب را میتوان داشتن ظاهر خوب كه نان كاملاً برشته، پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نشود، طعم مناسب كه نان دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوششیرین باشد.داشتن بافت مناسب كه نان دارای بافت نرم و یكنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته باشد و قابلیت برش پذیری نان مطلوب باشد است.
وی اضافه كرد:مغذی بودن نان نیز مهم است.نانهایی كه با آردهای كامل و سبوسدار تهیه میشود، نسبت به نانهای تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آنها میتواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح، پروتئین، فیبر و ویتامینها را تأمین كند.
این متخصص تغذیه گفت: نان سنگك در صدر نانهای ایرانی قرار دارد و از آرد سبوسدار میشود.از ویژگیهای خوب این نان طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیركنندگی آن است. نان سنگك به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسیار مورد توجه متخصصان تغذیه است.
صفوی اضافه كرد: نان بربری نیز یكی از مطلوبترین نانهای ایرانی به شمار میآید، به شرطی كه خمیر آن با استفاده از خمیر مایه تهیه شده باشد و تخمیر در آن صورت پذیرد و در درجه حرارت یكنواخت و ملایم پخت شود
این متخصص تغذیه افزود:در سالهای اخیر برخی از نانوایان به دلیل عدم آگاهی و به منظور صرفهجویی در وقت و هزینه خمیر بربری را با جوششیرین به عمل میآورند كه ارزش غذایی و زمان ماندگاری نان كاهش یافته، دور ریزی و ضایعات آن افزایش پیدا میكند.
وی گفت: متأسفانه از جوششیرین در نان بربری نیز استفاده میشود،در حالی كه میتوان با جایگزین كردن موادی مناسب،آن را از این بخش حذف كرد.در زمانهای قدیم شاطرها، مایع رومال تهیه شده از زرده تخممرغ را بر روی سطح رویی خمیر میكشیدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذایی نان بربری افزایش پیدا كند كه متأسفانه امروزه برای كاستن هزینهها و صرفهجویی اقتصادی، این كار انجام نمیشود.
صفوی افزود: آمارها نشانگر مصرف بالای نانهای لواش و تافتون در بین ایرانیان است. این نانها مورد پسند افراد است اما متأسفانه این نانها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولاً با افزودن جوششیرین و مقدار زیادی نمك تهیه میشود.
این متخصص تغذیه گفت: این نانها به دلیل كوتاهی مدت زمان تخمیر و پخت، دورریزی و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد این نانها مشكلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین را برای افراد به وجود میآورد.
