نان بادام و عسل

مواد لازم:
مایه خمیر فوری.......................................... ........................... 7 گرم یا یک و نیم ق چ
شکر............................................ ....................................... 40 گرم
آرد نان الک کرده.......................................... .......................... 350 گرم
شیر خشک .................................................. ....................... 2 ق س
کره ذوب کرده و سرد شده............................................ .......... 50 گرم
تخم مرغ............................................ .................................. یک عدد
نمک............................................ ........................................ یک چهارم ق چ
آب.............................................. ........................................ 150 میلی لیتر = دو سوم پیمانه

مواد لازم میانی نان:
بادام آسیاب کرده.......................................... ......................... 120 گرم
پودر شکر یا پودر قند الک کرده.......................................... ....... 50 گرم
سفیده تخم مرغ............................................ ........................ یک عدد
آب.............................................. ........................................ 3 ق چ

طرز تهیه:
شیر خشک باعث میشود نان غنی تر شود و لطافت آن بیشتر شود.
زرده یک عدد تخم مرغ را برای تزئین و زرین کردن نان استفاده میکنیم.
با این مقدار مواد میتوان حدود ده تا نان بزرگ و حدود 20 عدد نان کوچک تهیه کرد.
برای بهتر فعال شدن مایه خمیر از یک مقدار شکر استفاده میکنیم که در اینجا شکر نقش کاتالیزور را دارد و باعث میشود که مایه خمیر بتواند بهتر و سریعتر فعال شود و حباب روی آن ظاهر شود.
دمای آبی که برای حل کردن مایه خمیر میخواهیم استفاده کنیم باید حدود 38 درجه سانتیگراد دما داشته باشد و اگر دستمان را داخل آب فرو میکنیم دستمان نسوزد ولی کاملاً گرمایش را احساس کنیم یعنی از دمای بدن کمی بیشتر باشد.
یک چهارم کل آب ذکر شده در مواد لازم اولیه و شکر را با مایه خمیر مخلوط میکنیم و با همزن دستی کاملاً مخلوط میکنیم.
روی ظرف را میپوشانیم و صبر میکنیم تا حبابهای روی مایه خمیر ظاهر شود.
برای این نوع نانها از آردهایی که قوی تر هستند و اصطلاحاً دارای گلوتن یعنی پروتئین گیاهی بیشتری هستند استفاده میکنیم.

حتماً آرد را الک میکنیم و آن را در یک کاسه تقریباً بزرگ و جاداری میریزیم تا بتوانیم راحت خمیر نان را آماده کنیم.
بعد از آرد نوبت به اضافه کردن شیر خشک میرسد و بعد از آن هم نمک را اضافه میکنیم.
نقش نمک در تهیه نانها کنترل فعالیت مایه خمیر است یعنی اگر شما این دقت را نداشته باشید و مایه خمیر مستقیماً با نمک تماس داشته باشد جلوی فعالیتش را میگیرد و باعث میشود که نان مطلوبی نداشته باشیم بنابراین زمانی که نمک را به مواد خشک اضافه میکنیم سعی میکنیم مقداری از مایعاتی را که برای تهیه نان لازم داریم بریزیم داخل حرفه ای که وسط آرد درست کرده ایم بعد مایه خمیر را اضافه کنیم تا نمک و مایه خمیر با هم تماس نداشته باشند.
چون مایه خمیر فوری است اگر از سالم بودن آن مطمئن باشیم میتوانیم با آب و شکر مخلوط نکرده و مستقیماً به آرد اضافه کنیم.
یک دوم یا یک ق چ شکر را که برای عمل آوردن مایه خمیر استفاده کردیم بقیه شکر را در این مرحله یعنی قبل از ریختن مایعات به آرد اضافه میکنیم.
کره ذوب شده را داخل حفره وسط نان میریزیم و بعد تخم مرغ را اضافه میکنیم.
میزان آرد و آب در خمیرها تقریبی هست و نسبت به سفت یا شل شدن خمیر میتوان مقدار آنها را زیاد یا کم کرد.

کمی از بقیه آب ولرم را به آرد اضافه میکنیم و مایه خمیر را هم اضافه میکنیم و آرام با هم مخلوط میکنیم.
به تدریج آب را اضافه میکنیم هرچقدر که لازم باشد.
اگر از کاردک برای مخلوط کردن مواد استفاده کنیم این امکان برای ما پیش می آید که انگشتانمان با خمیر درگیر نباشد و مجبور نشویم از آرد اضافی برای خمیر استفاده کنیم و با این کار خمیر خشک نشود.
چون اگر خمیر مدام به دست بچسبد مجبوریم از آرد بیشتری برای جدا کردن آن استفاده کنیم و خمیر خشک میشود.
وقتی مواد کاملاً مخلوط شده و خمیر شدند با دست امتحان میکنیم وقتی خمیر بافت خوب و مناسبی پیدا کرد خمیر را با کف دست ورز میدهیم.
بهتر است خمیر را با دست تمیز و بدون دستکش ورز دهیم چون حرارت دست باعث میشود خمیر بهتری داشته باشیم.
ورز دادن خمیر باید حدود 8 تا 10 دقیقه باشد تا یک بافت صاف را روی خمیر ببینیم.
حتماً باید خمیر را داخل یک کاسه چرب کرده قرار بدهیم تا وقتی حجم خمیر دو برابر میشود به کاسه نچسبد.

خمیر را داخل کاسه قرار میدهیم و رویش را با یک نایلون محافظ میپوشانیم و اجازه میدهیم حدود یک تا یک و نیم ساعت در دمای محیط قرار بگیرد و حجمش دو برابر شود.
ظرف را در مجاورت گرمای رادیاتور یا گاز و .. قرار نمیدهیم چون به بافت خمیر صدمه وارد میشود.
باید خمیر در یک شرایط کاملاً مناسب و دمای محیط عمل بیاید.
بادام خام پوست کنده آسیاب کرده و پودر شکر را در یک کاسه میریزیم و سفیده تخم مرغ را هم اضافه کرده آب را هم اضافه میکنیم و مواد را با قاشق کاملاً مخلوط میکنیم.
بادام میتواند پرک شده هم باشد.
برای پوست کندن آسان بادام آن را در یک مقدار آب گرم میریزیم طوری که آب روی بادام را بپوشاند چند ساعت میگذاریم بماند بعد پوست بادام به راحتی کنده میشود.
وقتی حجم خمیر بیشتر شد و خمیر کاسه را پوشاند آماده است.
با فشار دست هوای خمیر را میگیریم.
روی میز کار را آرد میپاشیم و خمیر را روی آن به شکل مستطیل حدود 20 در 30 سانتی متری باز میکنیم.
سعی میکنیم همه جای خمیر یک اندازه باشد.
خمیر را از جهت طول به دو قسمت تقسیم میکنیم و مواد میانی را روی یک طرف آن قرار میدهیم و کاملاً پخش میکنیم.
زرده تخم مرغ را با حدود یک ق چ شیر مخلوط میکنیم و با قلمو روی قسمت دیگر نان میمالیم و این قسمت را روی قسمت دیگر برمیگردانیم.
با رولت بر نان را به عرض تقریبا 2 سانتی متر برش میدهیم
سینی را چرب میکنیم و فر را با دمای 200 درجه سانتی گراد معادل تقریباً 400 درجه فارنهاید یا شماره 7 روشن میکنیم تا گرم شود.
یک شکاف به طول تقریباً دو سانتی متر را در یک سر خمیر از عرض آن ایجاد میکنیم و خمیر را از هر دو طرف چند بار میپیچیم و دو تا سر را به هم میاریم و سر دیگر را از شکاف رد میکنیم. یعنی شکاف باید طوری باشد که آن سر که شکاف داده ایم دو تکه نشود و از حدود نیم سانتی متر داخل تر شکاف ایجاد میکنیم.
خمیر را در این مرحله بعد از اینکه داخل سینی چیدیم دوباره رویش را میپوشانیم و میگذاریم استراحت کند تا حجم آن دوباره دو برابر شود.
فقط یک ربع زمان برای پخت این نان کافیست.و نیازی به کاسه آب هم ندارد.
بعد از اینکه خمیر دوباره استراحت کرد و حجیم شد با زرده تخم مرغ و شیر روی خمیر را کمی مرطوب میکنیم و قسمت انتهایی خمیر را با پرک بادام تزئین میکنیم. یعنی قسمتی که دو سر به هم وصل شده اند.
وقتی نانها آماده شدند و از فر بیرون آوردیم تا گرم هستند روی آنها با قلمو کمی عسل می مالیم تا هم شیرین تر شوند و کمی هم برشته تر دیده شوند.