اگر از عطر و بوی کلم خوشتان نمی آید به جای صرف نظر از پخت آن، در روش آشپزی تان تغییراتی ایجاد کنید؛ پشیمان نخواهید شد!
خانواده کلم ها از جمله سبزیجات پرخاصیتی هستند که طعم و مزه آنها برای بعضی افراد به قدری ناخوشایند و نامطبوع است که ترجیح می دهند از خواص آنها صرف نظر کرده و اصولا کلم را در رژیم غذایی شان راه ندهند؛ غافل از اینکه راه های بهتری نیز وجود دارد. [آشنایی با خواص کلم]
▪ شما می توانید به جای امتناع از خوردن آنها، با استفاده از ترفندهای آشپزی، بوی شدیدشان را کاهش داده و این سبزیجات فصل را مورد استفاده قرار دهید. راهکارهای زیر نیز از این جمله اند:
۱ ) طعم به نظر نامطبوع کلم، هنگام پخت افزایش می یابد؛ بنابراین شما می توانید انواع و اقسام کلم ها را به صورت خام در سالاد مخلوط فصل مصرف کنید. به این ترتیب، هم از خواص این سبزیجات بهره مند شده اید و هم طعم آنها شما را نیازرده است؛ خصوصا در صورتی که با سس میل شود.
۲ ) هنگام آب پز کردن کلم، گل کلم و دیگر اجزای خانواده کلم ها یکی دو ساقه کرفس را داخل آب در حال جوش بیندازید و صبر کنید به همراه کلم بپزد؛ سپس کرفس ها را از آب کلم بیرون آورید. کرفس بوی ناخوشایند کلم را می گیرد.
۳ ) طعم و بوی خاص گل کلم را با مقداری مغز گردو نیز می توانید کاهش دهید؛ یعنی چند تکه مغز گردو را در قابلمه ای حاوی گل کلم یا هر نوع کلم دیگری بریزید و در واقع گردو را نیز به همراه کلم بپزید.
۴ ـ اضافه کردن مقداری آب لیموترش نیز روش دیگری برای تغییر طعم کلم پخته ـ هر نوعی که باشد ـ است.
۵ ) اگر پیش از پخت یا کاربرد در غذا، کلم ها را در مقداری کره یا روغن تفت دهید، طعم به نظر ناخوشایند آنها به شدت کم می شود. امتحان کنید.
راهکارهای پیشنهادی فوق برای تعدیل طعم و مزه کلم ها و تطبیق آن با ذائقه حساس شما بود ولی مشکل این است که بعضی افراد طعم کلم پخته را ـ از هر نوعی که باشد ـ در غذا دوست دارند ولی بوی حاصل از پخت آن ـ به خصوص آب پز کردن ـ را غیر قابل تحمل می دانند.
▪ اگر شما هم از آن دسته هستید، برای رفع این مشکل نیز روش هایی وجود دارد که در زیر به چند نمونه از آنها خواهیم پرداخت:
۱) همزمان با پخت کلم، یک استکان سرکه را در کاسه ای استیل یا لعابی بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید و بگذارید تا پایان پخت کلم بجوشد. بوی حاصل از سرکه، بوی پخت کلم را حذف می کند.
۲ ) با انداختن ۲ تکه نان بیات داخل آبی که کلم در آن در حال پختن است، بوی حاصل از آن را کاهش دهید. نان هایی مانند بربری و سنگک با توجه به اینکه از ضخامت بیشتری برخوردارند، برای این کار مناسب تر هستند. پس از اینکه کلم ها پخته شدند، تکه نان ها را از داخل آب کلم خارج کنید.
۳ ) بوزدایی با استفاده از نان، روش های دیگری نیز دارد؛ به این صورت که یا چند تکه نان خشک بربری یا سنگک یا حتی چند تکه از نان های حجیم را کف قابلمه بچینید، بعد کلم ها و آب موردنیاز برای پخت را روی تکه نان ها بریزید یا اینکه پس از ریختن کلم و آب در قابلمه، پیش از گذاشتن در، چند تکه نان خشک را روی کلم ها بچینید، سپس در قابلمه را بگذارید.
▪ گل کلم های سفید و درخشان
بسیاری از خانم ها همیشه از تغییر رنگ گل کلم پس از پخت در آب شکایت دارند. به این قبیل افراد مژده می دهیم که برای جلوگیری از تغییر رنگ و حفظ سفیدی گل کلم نیز راه های متعددی وجود دارد.
البته پیش از هر چیز ذکر این نکته ضروری است که گل کلم هایی را باید انتخاب کنید که سطح آنها دارای لکه های قهوه ای نبوده و همچنین سفید و شاداب باشند زیرا این لکه ها حتی پس از پخت، با رعایت نکات زیر نیز تغییر رنگ نخواهند داد:
۱ ) پس از آنکه گل کلم را در قابلمه ای حاوی آب ریختید، کمی شیر نیز به آن اضافه کنید. پخت گل کلم در محلول شیر و آب، مانع تغییر رنگ آن می شود و خواهید دید گل کلم های پخته شده با این روش، همچنان سفید و درخشان خواهند ماند.
۲ ) روش دیگر برای ثابت ماندن رنگ سفید گل کلم، ریختن مقداری آب لیموترش یا یک قاشق سوپ خوری سرکه داخل آب آن است؛ با این کار علاوه بر ثابت ماندن رنگ گل کلم، طعم و بوی ناخوشایند حاصل از پخت آن نیز کاهش می یابد.
۳ ) راهکار دیگر این است که پیش از پخت گل کلم، آن را به مدت یک ساعت و نیم در محلول آب سرد و نمک خیس کنید.
▪ چند نکته جانبی:
ـ برای پخت انواع کلم ها از قابلمه های آلومینیومی استفاده نکنید زیرا باعث تغییر رنگ کلم ها می شود.
ـ برای حفظ ارزش غذایی کلم ها و به طور کلی سبزیجات دیگر مانند اینها، بهترین روش پخت، بخارپز کردن است ولی اگر امکان بخارپز کردن برایتان وجود ندارد، ابتدا آب را داخل قابلمه ای به جوش آورده، سپس سبزی را در آن بریزید تا مدت زمان کمتری برای پخت حرارت ببیند.
ـ برای اینکه رنگ زیبای کلم قرمز پس از پخت نیز به همان صورت حفظ شود، هنگام پخت، یک قاشق سوپ خوری سرکه به آن اضافه کنید.
ـ کلم های برگ را به حالت نصف شده یا چهار قاچ بپزید زیرا پخت خلال شده یا خرد شده آنها در آب، بسیاری از خواص کلم ها را از بین می برد.
ـ برای جدا کردن برگ های کلم به صورت سالم ـ به خصوص برای دلمه ـ ابتدا در قابلمه گودی مقداری آب ریخته و روی اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آید؛ سپس کلم را برای یک دقیقه در آب جوش بگذارید و بلافاصله بیرون آورید.
بعد از اینکه آب آن خارج شد، برگ های نرم شده را به راحتی از هم جدا کنید. این کار را چند بار می توانید تکرار کنید تا برگ های داخلی نیز نرم شده و جدا شوند.
