غذاهای کرمانی

شامي :
در گذشته شامي را به عنوان خورشت مي پختند و همراه با برنج در سفره هاي مهماني شام يا نهار قرار مي دادند اما كم كم از رسميت آن كاسته شده و در حال حاضر كم و بيش بعنوان غذاي عادي و معمولي طبخ مي شود.
شامي را اينگونه درست مي كردند، كمي زردچوبه و نمك و مقداري ترخون در آب ريخته مخلوط مي نمودند سپس با افزودن گوشت و پياز چرخ شده و مقداري آرد نخودچي خميري مناسب درست مي كردند و خمير را به اندازه ي نعلبكي در دست پهن كرده و در روغن سرخ مي نمودند.
از همين خمير بدون اضافه كردن ترخون و نمك «مُشت كباب» درست مي كردند بدين طريق كه خمير را در دست به اندازه و شكل دلخواه «گرد يا بيضي» گلوله مي كردند و در روغن سرخ نموده سپس مقداري شكر و آب ليمو به آنها اضافه كرده در ظرفي جداگانه روي حرارت ملايم مي گذاشتند تا دم بكشد و كاملاً شيرين شود.
مشت كباب نيز به عنوان خورشت پخته و حتماً شيرين مي شد.

شامي ميگو :
ميگوي خشك را پوست گرفته در آب مي ريزند و پس از يكي دو ساعت كه كاملاً نرم شد همراه با پياز و چند عدد سيب زميني آب پز چرخ كرده وبا آرد نخودچي و زردچوبه ونمك وكمي ترخون خمير مي كنند و در روغن سرخ مي نمايند. ممكنست به جاي آرد نخودچي يكي دو عدد تخم مرغ اضافه كنند. در صورت تمايل به جاي ترخون سير خورد شده به خمير اضافه مي كنند و يا اينكه چند حبه ي سير همراه ميگو چرخ مي نمايند.

شامي پوت :
گوشت را همراه با نخود خام سالم و سيب زميني به صورت آبگوشت مي پزند پس از پخت و تبخير آب مواد را چرخ نموده با يكي دو عدد تخم مرغ ومقداري آرد و نان خشك و يا آرد نخودچي خميري تهيه نموده و خمير را در دست مانند شامي و كتلت پهن مي كنند و در روغن سرخ مي نمايند.

شامي ترش :
مايه ي كباب كوبيده را مانند شامي در دست پهن كرده و در روغن سرخ مي كنند پس از سرخ شدن كبابها را در آب و پياز داغي كه در حال جوشيدن است مي ريزند و پس از اينكه نيمي از آب جوشيد مقداري رب گوجه و يا گوجه ي سرخ شده اضافه مي كنند و با حرارت كم به مدت يك ربع تا بيست دقيقه دم مي دهند اضافه كردن فلفل سبز قبل از رب گوجه شامي ترش را مطبوع تر مي كند.

اسلامي پلو:
اين پلو را با گوشت خورد شده يا قيمه و گوجه درست مي كنند بدينگونه كه گوشت را در روغن سرخ كرده و زردچوبه و نمك اضافه مي كنند. سپس گوجه ي تازه را رنده كرده جداگانه سرخ مي نمايند و به گوشت مي افزايند و پس از آبكش كردن برنج لابلاي برنج مي ريزند و آنرا دم مي دهند، اگر گوجه ي تازه نباشد از رب استفاده مي نمايند و به اين علت گوجه را جدا سرخ مي كنند چون ترشي گوجه باعث نپختن گوشت مي شود.

دمپخت نخود :
گوشت را با نخود خام بصورت آبگوشت مي پزند و به جاي سيب به آن برنج اضافه مي كنند و در موقع دم دادن به برنج زيره مي زنند. دمپخت لوبيا و عدس را هم مانند دمپخت نخود مي پزند.
در صورتي كه بخواهند دمپخت بدون گوشت درست كنند مقداري پياز را در روغن سرخ نموده كمي زردچوبه و نمك اضافه مي كنند و آب مي ريزند «در صورت تمايل حبوبات نيز مي افزايند» و پس از پخت كامل برنج را اضافه كرده و در موقع دم دادن مقداري زيره يا شويد به آن اضافه مي كنند. به دمپخت «قبولي» هم مي گويند.

دمپخت جوجه:
مرغ را با پياز سرخ كرده كمي زردچوبه و نمك اضافه نموده آب مي ريزند تا كاملاً پخته شود. در اين مرحله برنج را افزوده و در موقع دم دادن مقداري زيره اضافه مي كنند. افزودن نخود لپه و گوجه به اين نوع دمپخت بستگي به ذائقه دارد.
دمپخت شاخي «كله پاچه»
به آبگوشت كله پاچه برنج اضافه نموده دمپخت درست مي كنند «آبگوشتي كه با آن دمپخت درست مي كنند شامل كله پاچه و نخود خام كوبيده نشده است».

كله گيپا :
از سيرابي تميز شده ي گوسفند كيسه هاي كوچكي تهيه مي كنند و برنجي را كه قبلاً تميز كرده و شسته اند درون آنها ريخته با نخ سفيد لبه ي كيسه ها را مي دوزند و آنها را همراه با كله پاچه در ديگ قرار مي دهند و پس از پخت كامل و جمع شدن آب، غذا آماده ي صرف است. «برنج اين نوع غذا را معمولاً بصورت خام استفاده مي كنند چون به علت پخت طولاني سيرابي برنج له مي شود».

مُكو پلو :
مكو سبزي خودروييست كه از اوايل فروردين تا اواسط ارديبهشت بدست مي آيد و معتقدند خاصيت گرمي دارد و براي رفع و نفخ خوب است. با اين سبزي چند نمونه غذا درست مي كنند منجمله مكو پلو.
طرز تهيه: مكو را در صورتيكه داراي برگهاي كلفت نباشد قيمه كرده پس از آبكش كردن برنج همراه با مقداري سير خام لابلاي برنج مي ريزند و دم مي دهند. در صورتيكه برگهاي مكو كلفت و ضخيم باشند آنها را اصطلاحاً آب جوشون مي كنند، سپس برنج را به آن اضافه كرده مي جوشانند.
مكو پلو را در شب علفه «عرفه» و روز سيزده مي پزند.

رشته پلو :
رشته ي باريك و ظريف تر از رشته ي آش را در روغن حرارت مي دهند تا طلايي شود و پس از آبكش كردن برنج همراه با پودر دارچين لابلاي آن مي ريزند و در آخرين مرحله به برنج زعفران مي زنند و دم مي دهند «اضافه كردن كشمش به رشته پلو بستگي به سليقه ي شخص دارد».