غذاهای کرمانی

خورشت قيمه :

1- خورشت قيمه از قديمي ترين خورشهاي سيرجانست كه هنوز هم در مجالس عزاداري و روضه خواني و نذورات پخته مي شود. اين خورشت را سه نمونه درست مي كنند. 1- با گوشت چرخ شده و نخود خام پوست گرفته، «بدينگونه كه نخود خام را شب در آب خيس مي كنند و روز بعد پوست گرفته و باصطلاح «وكال دوكال» نموده و به گوشت و پياز و زردچوبه ي سرخ شده اضافه كرده و حرارت را كم مي كنند. و بعد از اينكه نخود پخت ليموي خشكي را كه قبلاً شسته و سوراخ كرده و در آب خيس نموده اند اضافه مي كنند و آخرين مرحله رب گوجه و يا گوجه ي تازه ي رنده شده اي كه در روغن سرخ شده مي افزايند.

2- خورشت قيمه به روشي ديگر:
گوشت خرد شده و پياز را در روغن سرخ نموده كمي زردچوبه و نمك به آن اضافه مي كنند پس از سرخ شدن آب مي ريزند و پس از اينكه نيمه پز شد نخود را به طريقي كه گفته شد پوست گرفته و به آن مي افزايند و در آخرين مرحله ليمو خشك و گوجه را اضافه مي نمايند، اين خورشت را با نخود لپه هم درست مي كنند. در حال حاضر كمتر كسي نخود را پوست مي گيرد و بيشتر از نخود لپه استفاده مي شود و پختن خورشت قيمه بدينگونه تقريباً منسوخ شده است.

3- خورشت قيمه سيب زميني :
خورشت قيمه را با سيب زميني خورده شده و بدون استفاده از رب گوجه نيز مي پزند.

خورشت اسفناج :

ابتدا گوشت مناسب خورشت را مي پزند سپس اسفناج را مانند نرگسي در روغن تفت داده و كمي زردچوبه و نمك اضافه مي نمايند و نخودي را كه قبلاً نيمه پز شده به آن اضافه مي كنند و با حرارت ملايم مي پزند، در آخرين مرحله مقداري شنبليله را در كمي روغن تفت داده و به خورشت اضافه مي كنند. در اين خورشت به جاي نخود، لوبيا چشم بلبلي هم اضافه مي كنند. افزودن آب ليمو يا آب غوره و آلوچه ي تازه به عنوان چاشني بستگي به سليقه ي شخص دارد. آلوچه و غوره را به اصطلاح اخته مي كنند. و بعد از پخت كامل خورشت اضافه مي نمايند چون افزودن ترشي مواد نيمه پز را سبب نپختن مواد مي دانند. ممكنست بجاي گوشت در اين خورشت از كوفته ريزه استفاده شود. در حال حاضر خورشت سبزي به هر دو شكل پخته مي شود. اما علاوه بر اسفناج سبزي هاي خورشي و معطر ديگر هم به آن اضافه و به جاي نخود و لوبيا چشم بلبلي از لوبيا چيتي استفاده مي نمايند و با ليمو خشك چاشني مي كنند.

خورشت به آلو
به را پوست گرفته به اندازه ي دلخواه خورد مي كنند و آلو را شسته در آب مي خيسانند سپس گوشت خرد شده را با پياز و زردچوبه در روغن سرخ نموده و پس از سرخ شدن مقداري آب به آن اضافه كرده حرارت را كم مي كنند تا گوشت نيمه پز شود در اين مرحله به و آلو را اضافه نموده، پس از پخت كامل به اندازه ي دلخواه شكر اضافه كرده حرارت را كم مي كنند تا خورشت جا بيفتند، افزودن شكر به خورشت بستگي به ذائقه ي شخص دارد.

خورشت آلو
طرز تهيه ي اين خورشت مانند خورشت به آلوست با اين تفاوت كه بعد از پخت گوشت آلو را اضافه نموده و در صورت تمايل خورشت را شيرين مي كنند، اضافه كردن زعفران به جاي زردچوبه خورشت را خوش رنگتر و معطرتر مي كند. «در صورت امكان اگر هسته هاي آلو جدا شوند و آلوي بدون هسته به گوشت اضافه شود بهتر است».

خورشت فسنجان
اين خورشت را با مرغ و يا گوشت درست مي كنند بدينطريق كه گوشت را با پياز سرخ كرده آب به آن اضافه مي كنند پس از پختن گوشت مقداري مغز گردوي كوبيده شده اضافه كرده حرارت را كم مي كنند. پس از اينكه مغز گردو نرم شد به اندازه ي دلخواه رب انار و شكر اضافه نموده با حرارت ملايم خورشت را دم مي دهند تا اصطلاحاً به روغن بنشيند. در گذشته هر چه خورشت فسنجان تيره رنگ تر بود بيشتر مورد پسند قرار مي گرفت بنابراين وقتيكه رب انار را به خورشت اضافه مي نمودند تكه اي فلز مي شستند و داخل ظرف خورشت مي انداختند و در موقع سروخورشت فلز را بر مي داشتند «انداختن فلز مثل ميخ و يا قطعه اي آهن به اين خاطر بود كه رنگ خورشت سياه شود». در حال حاضر خورشت فسنجان در مجالس عروسي و مهماني ها پخته مي شود.
بعضي از خانمها همراه با گوشت يكي دو عدد كدوي خورشتي را رنده كرده تفت مي دهند، اضافه كردن كدو به خورشت فسنجان باعث رفع گرمي و حرارت مغز گردو مي شود و روغن خورشت نيز روي غذا قرار مي گيرد.

خورشت سيب درختي :
گوشت خورد شده و پياز را در روغن سرخ كرده كمي زردچوبه اضافه مي نمايند سپس آب مي ريزند تا پخته شود و بعد از پخت كامل سيب درختي پوست گرفته را «ورق ورق» كرده در روغن سرخ مي كنند و به گوشت اضافه مي نمايند و در صورت تمايل مقداري آب غوره يا آب ليمو و شكر به خورشت مي افزايند شيرين و يا ترش كردن خورشت سبزي بستگي به ذائقه ي شخص دارد.

----------------------
خورشت سيب زميني
اين خورشت نيز مانند خورشت سيب درختي پخته مي شود اما آن را شيرين نمي كنند.

خورشت آلو ميگو :
ميگو را با پياز و كمي زردچوبه در روغن سرخ مي كنند. سپس آب اضافه كرده تا كاملاً پخته شود آلويي را كه قبلاً خيسانده اند به ميگو اضافه كرده حرارت را كم مي كنند تا خورشت جا بيفتد «اگر ميگو خشك باشد آنرا در آب مي خيسانند تا نمكش گرفته و نرم شود». خورشت آلو ميگو را شيرين نمي كنند.

خورشت كدو :
گوشت اين خورشت جداگانه پخته مي شود و از آب آن جهت كدو استفاده مي نمايند و پس از آماده شدن، كدوها را در ظرف خورشت گذاشته گوشت را روي آنها قرار مي دهند براي چاشني خورشت كدو معمولاً از «غور غوره» يا آب غوره يا آلو استفاده مي كنند، به خورشت كدو رب گوجه و يا گوجه اضافه نمي كنند.

خورشت كلم :
اين خورشت را با گوشت خرد شده يا گوشت قيمه درست مي كنند بدين طريق كه گوشت را با پياز در روغن و كمي زردچوبه سرخ نموده آب اضافه مي كنند كلم پوست گرفته و خلال شده اي را كه قبلاً سرخ و نيمه پز نموده اند به گوشت مي افزايند. پس از پخت كامل مقداري شكر و آب ليمو اضافه نموده و اصطلاحاً خورشت را دم مي دهند. افزودن نخود لپه به اين خورشت و شيرين نكردن آن بستگي به ذائقه ي شخص دارد.

بُزقُرمه :
قطعات گوشتي كه جهت تهيه ي بزقرمه طبخ مي شود به اندازه ي گوشت كباب كنجه است.
اين گوشت را همراه با استخوانهاي قلم گوسفند در پياز نسبتاً زياد و زردچوبه سرخ كرده، سپس آب اضافه مي كنند. پس از پخت كامل به اندازه ي دلخواه سير خورده شده اضافه نموده بعد از 10 تا 15 دقيقه مقداري كشك ساييده ي غليظ به آن افزوده حرارت را كم مي نمايند و در آخرين مرحله ترخون اضافه كرده و قبل از اينكه كشك بجوشد و ترش شود حرارت را خاموش مي كنند. ممكنست پس از پخت گوشت آنرا با سير رنده شده كاملاً بكوبند و استخوانهايش را جدا كنند و كشك و ترخون اضافه نموده روي حرارت بگذارند، عده اي نيز كشك آبكي به بزقرمه اضافه مي كنند و در اين صورت بزقرمه مانند آبگوشت آبكي است. بهترين نوع بزقرمه با كشك غليظ و گوشت خورد شده است. افزودن يكي دو قاشق آب سرد در آخرين مرحله ي پخت باعث قرار گرفتن روغن و ترخوني بر روي غذا مي شود. اين كار را براي رو آمدن روغن خورشت فسنجان و خورشت آلو و سبزي هم انجام مي دهند، «معمولاً از ريختن آب سرد در غذاي در حال پخت خودداري مي كنند و مي گويند غذا مزه ي آب سرد مي گيرد و حتي الامكان براي پختن گوشت هم قبلاً آب را مي جوشانند و يا از آب داغ استفاده مي كنند».