شيريني هاي تر

فلورانتین
مواد لازم:

کره ی پاستوریزه 40 گرم
خامه ی فرم گرفته یک پیمانه سر پر
شکر سه چهارم پیمانه
پوست پرتقال 70 گرم
بادام پرک 140 گرم
آرد سفید گندم سه چهارم پیمانه
شکلات قهوه ای خرد شده 250 گرم
روغن جامد 2-1 قاشق غذاخوری



روش تهیه
کره را ذوب کرده، خامه و شکر را به کره بیافزایید و با هم مخلوط کنید. مخلوط حاصل را روی حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش آید، سپس از روی حرارت بردارید. پوست پرتقال ، بادام پرک و آرد را به آن بیافزایید و به خوبی مخلوط کنید.

از مخلوط آماده شده به اندازه ی دلخواه بردارید و در سینی فر- که چرب شده- بریزید، و سطح آن را صاف کنید و در طبقه ی وسط فری که از قبل با حرارت 180 درجه سانتی گراد گرم شده به مدت 10 دقیقه قرار داده، سپس از فر خارج کنید. دقت کنید که وسط شیرینی پخته و لبه ی آن کمی طلایی شود. (با استفاده از چاقو امتحان کنید می بایستی به راحتی از سینی جدا شود و نرم نباشد اگر نیاز بود به فر برگردانید تا کاملاً پخته شود) شیرینی ها را روی پنجره ی فلزی خنک کنید.

شکلات را به روش *بن ما ری ( که طریقه آن در زیر آمده است) ذوب کنید، روغن را به آن اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید تا یکدست شود. در این هنگام سس شکلات آماده است.

با کاردک فلزی روی سطح شیرینی را سس شکلات بمالید و کنار بگذارید تا کمی خنک شود.

*روش بن ماری : ظرف محتوی شکلات را بر روی ظرف آبی که در حال جوش است قرار دهید. دراین حالت شکلات بر اثرحرارت غیرمستقیم ذوب می شود.

نان خامه اي
مواد لازم:
آرد=200 گرم
تخم مرغ=4-5 عدد
روغن=2 قاشق سوپخوری
آب=یک و یک دوم فنجان
شكر=یک قاشق سوپخوری
وانيل=2/1 قاشق چایخوری
نمك=2/1 قاشق چایخوری
پودر قند=3/2 فنجان
خامه=250 گرم

طرز تهيه:
آب، نمك، شكر و روغن را در قابلمه كوچكي ريخته و آن را روي حرارت ملايم اجاق قرار مي دهيم تا جوش بيايد. سپس آرد را يكدفعه در آب در حال جوش مي ريزيم و با قاشق چوبي مرتب به هم مي زنيم تا خمير به صورت توپي در وسط ظرف قرار گيرد. بعد آن را از روي حرارت بر مي داريم و خمير را به ديواره ظرف مي چسبانيم تا كمي خنك شود . خمير را در ظرف بزرگتري ريخته و تخم مرغ ها را به تدريج اضافه مي كنيم و خوب به هم مي زنيم تا خمير نرم و لطيفي به دست آيد. سيني فر را چرب كرده و خمير را در قيف ماسوره دار نسبتاً بزرگي مي ريزيم و خمير را به شكل گرد بزرگ يا كوچك در سيني قرار مي دهيم و آن را در طبقه بالاي پنجره فر با درجه حرارت 400 درجه به مدت 30- 25 دقيقه قرار مي دهيم تا نان ها پف كرده و طلايي شوند. خامه را با وانيل و پودر قند آماده مي كنيم و پس از خنك شدن نانها درون آنها را به وسيله قيف پر مي كنيم.

شیرینی ناپلئون
مواد لازم:
خمیر ورقه یا خمیر هزار برگ
خامه 400 گرم

چهار عدد سفیده تخم مرغ

طرز تهیه:
خمیر ورقه شده را به قطر 1 سانت و به فرم مستطیل باز میکنیم و در سینی مخصوص فر قرار میدهیم .فر را با درجه حرارت 450 درجه فارنهایت به مدت یک ربع گرم میکنیم و سپس سینی را روی اولین پنجره از طرف پائین به مدت نیم ساعت قرار داده تا گاملا برشته و ورقه شود.سینی را از فر در آورده و میگذاریم تا کاملا سرد شود.بعد 400 گرم خامه را با 5 قاشق سوپخوری خاکه قند میزنیم تا فرم بگیرد و چهار عدد سفیده تخم مرغ را آنقدر میزنیم تا کاملا سفید شده و وقتی ظرف را برمی گردانیم نریزد سپس سفیده را با خامه مخلوط کرده نان را که ورقه شده و براحتی از هم جدا میشوند را از قطر دو نیم میکنیم و لای هر ورقه مقداری خامه میمالیم و ورقه دیگر را روی آن قرار میدهیم و با دست گمی روی نانها را فشار میدهیم و بصورت مربع مربع میبریم.در آخر روی آن خاکه قند و پودر پسته میپاشیم.میتوانیم قبل از گذاشتن خمیر در داخل فر نیز خمیر را یصورت مربعهای یکسان بریده و سپس در فر قرار دهیم 5قاشق سوپخوری خاکه قند

شارلوت سیب


ابتدا طرز تهیه بیسکویت شارلوت ذکر می شود و بعد طرز تهیه مواد داخل شارلوت را می خوانید.

بیسکویت شارلوت را می توان به دو طریق تهیه کرد:

روش ۱ـ ته و اطراف قالب گرد مخصوص شارلوت را (از نوع قالب هایی که دیواره آن از ته جدا می شود) چرب کنید . به تناسب قالب مقداری بیسکویت ساده قاشقی را با کره آبکرده آغشته نمائید و این بیسکویت ها را به صورت کیپ و نزدیک هم بچینید ، ۲ تا ۳ عدد تخم مرغ را مخلوط کنید و لای بیسکویت ها بریزید و قالب را یک ربع تا ۲۰ دقیقه روی پنجره وسط فر قرار دهید تا بیسکویت کمی برشته شده و به هم بچسبد.

بعد قالب را بیرون بیاورید توجه فرمائید که با این عمل یک عدد بیسکویت بزرگ میان خالی به دست می آید که برای پر کردن انواع میوه ، ژله ، مارمالاد و خامه آماده است ــ بعد از پر کردن بیسکویت بزرگ آنرا با چند عدد بیسکویت کوچک بپوشانید.

روش ۲ـ طریقه ساده تر بیسکویت شارلوت به این صورت است که یک عدد کیک اسفنجی هشت تخم مرغی آماده می کنیم (رجوع شود به قسمت کیک ها) روی کیک را یک دایره برمی داریم به طوری که با اطراف آن حدود ۲ سانتی متر فاصله داشته باشد و داخل کیک را خالی می کنیم توجه کنید که ته و اطراف کیک سوراخ نشود و تقریبا به قطر یک سانتیمتر باقی بماند . سپس ۱۰۰ گرم کره را ذوب می کنیم و به ته و اطراف کیک می مالیم و کیک را ۱۵ دقیقه تا ۲۰ دقیقه در فر قرار می دهیم تا کمی برشته شود و بعد داخل آن را با مواد زیر پر میکنیم:

مواد داخل شارلوت:







نکته : می توان با آب سیب ژله تهیه کرد











طرز تهیه:

سیب را پوست می کنیم و چهار قاچ می کنیم ، مغز سیب را در می آوریم و سیب را نازک ورقه می کنیم ، بعد سیب ورقه شده را در ظرفی می ریزیم و یک پیمانه شکر و یک پیمانه آب و یکی دو قاشق آبلیمو داخل سیب می ریزیم بعد روی اجاق قرار می دهیم تا جوش بیاید و کمی نرم بشود ، بعد سیب را در صافی می ریزیم تا آب گرفته شود ، دو ورقه ژلاتین را خرد می کنیم و دو تا سه قاشق سوپخوری آب جوش روی آن می ریزیم ، بعد ظرف ژلاتین را روی بخار آب قرار می دهیم تا ژلاتین کامل حل شود .

سپس یک پیمانه از آب سیب را با ژلاتین حل شده مخلوط می کنیم و در جای خنک می گذاریم تا ژله کمی بسته شود (با این عمل احتیاج به ژله بی رنگ حاضر نداریم) ژله توت فرنگی را در ظرفی می ریزیم و ۲ پیمانه آب جوش را به تدریج روی ژله می ریزیم و به هم میزنیم تا ژله توت فرنگی نیز در آب جوش حل بشود ، این ژله را هم در جای خنکی می گذاریم تا کمی بسته شود.

خامه را با ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری پودر قند و کمی وانیل مخلوط می کنیم و بهتر این است که ظرف خامه را بر روی یخ بگذارید و بزنید تا خامه سفت شود و فرم بگیرد.



باید توجه داشت که آخرین قسمت ژله را در آخر کار روی خامه داخل کیک می ریزیم تا در کیک به ژله بچسبد و موقع بریدن از هم جدا نشود.

در صورتی که ژله بی رنگ مصرف کنیم ژله را در دو پیمانه آب جوش حل می کنیم و می گذاریم کمی بسته شود بعد به جای ژله سیب مصرف می نمائیم. ۱. سیب درختی ۱ کیلو گرم ۲. ژله آماده توت فرنگی یک بسته ۳. ژله بی رنگ یک بسته ۴. خامه ۳ تا ۴ سیر ۵. خلال پسته و بادام ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری ۶. کشمش سبز ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری ۷. شکر یک پیمانه ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری از خامه و کمی هم از سیب های پخته شده را کنار می گذاریم و ژله سیب و توت فرنگی را که کمی بسته شده به هم می زنیم و داخل کیک را به این طریق که یک ورقه ژله توت فرنگی و کمی خامه و کمی خلال پسته و بادام و کشمش روی خامه می پاشیم و بعد یک ورقه سیب و یک ورقه ژله سیب و باز کمی خامه و کمی خلال پسته و بادام و کشمش روی خامه می ریزیم و با پشت قاشق صاف می کنیم ، باید داخل کیک با این مواد پر شود بعد در کیک را که بریده کنار گذاشته ایم روی آن قرار می دهیم و با خامه و مقدار سیبی که کنار گذاشته ایم روی کیک را تزئین می کنیم و شارلوت را در یخچال قرار می دهیم تا مواد داخل شارلوت کاملا بسته شود و بهم بچسبد.

توپ‌های تروفیلی
مواد لازم برای 25 قطعه:

کیک خرد شده دو سوم پیمانه
بادام زمینی خرد شده یک سوم پیمانه
شکلات تخته‌ای نیمه تلخ 50 گرم
خامه 3 قاشق غذاخوری
گلاب 2 قاشق غذاخوری
ترایفل به میزان لازم


روش تهیه:

خامه و گلاب را مخلوط کنید.

کیک و بادام‌زمینی خرد شده را به آن اضافه نمایید.

شکلات تخته‌ای را به طریق بن‌ماری ذوب کرده و به مواد بالا اضافه کنید.

به اندازه یک توپ گرد و کوچک از مواد بردارید و به شکل گردو درآورید.

سپس در ترایفل‌های رنگی بغلتانید و در کاغذهای مخصوص شکلات قرار دهید و در ظرف بچینید. شکلات‌ها را می‌توانید به جای ترایفل در پودر پسته و پودر نارگیل بغلتانید.


* نکته:

روش بن ماری این طور است که شکلات تخته ای را در یک ظرف هادی گرما مثل استیل و ... قرار دهید و ته این ظرف را در آبجوش بگذارید تا شکلات ذوب شود

کیک شکلاتی موکا
مواد لازم:
شکلات تلخ شیرین ( شکلات 70درصد )=300 گرم
گردوی خرد شده=200 گرم
آرد=150گرم
شکلات چیپسی=100 گرم
پودر کاکائو=20 گرم
نمک =یک پنسه
پودر قهوه اسپرسو=2 ق.چ
تخم مرغ=5 عدد
شکر=250 گرم
روغن مایع ( روغن کانولا بهتره )=4/1 لیتر
مواد لازم برای مایع شکلات رویه کیک:
شکلات شیری= 200 گرم
خامه =200 گرم
پودر کاکائو=1ق.چ
طرز تهیه:
شکلات تخته ای تلخ را روی بخار آب کتری ذوب کنید.
در یک کاسه آرد ، گردو، شکلات چیپسی ،کاکائو، نمک و پودر اسپرسو را مخلوط کنید.
در یک کاسه دیگر تخم مرغ و شکر را با همزن به سرعت بزنید تا کرم رنگ شود.سپس روغن را کم کم اضافه کنید.مخلوط حاصل را با شکلات ذوب شده کم کم هم دما کرده و سپس تمام شکلات را اضافه کنید و مخلوط کنید.
مخلوط آرد را به ترکیب تخم مرغ اضافه کرده و به آرامی هم بزنید. زیاد هم نزنید.
کف یک سینی مستطیل را با کاغذ روغنی بپوشانید. خمیر را روی آن بریزید و دقت کنید که به صورت یکنواخت پخش شود. سپس سینی را در طبقه وسط فر با حرارت 180 درجه به مدت 25 دقیقه بپزید.سپس خارج کنید و اجازه دهید که سرد شود. پس از سرد شدن با چاقو به قطعات مربعی برش دهید.
برای تهیه رویه شکلاتی در یک ماهیتابه کوچک خامه را با ملایمت حرارت دهید تا آب شود. سپس شکلات شیری رنده شده را به آن اضافه کنید. سریع هم بزنید که مخلوط ته نگیرد.وقتیکه به اندازه کافی غلیظ شد، از روی حرارت بردارید و اجازه دهید سرد شود.پس از کمی خنک شدن بر روی کیک بریزید و در یخچال قرار دهید تا مایع شکلات رویه کاملا بندد.
قبل از سرو روی آن پودر کاکائو الک کنید و با چای یا قهوه داغ سرو کنید.

رولت شکلاتی با خامه
مواد لازم:


تخم مرغ 5 عدد
شکر 5 قاشق غذاخوری
آرد 5 قاشق غذاخوری
وانیل یک سوم قاشق چایخوری
آب گرم 3 قاشق غذاخوری
بیکینگ پودر نصف قاشق چایخوری
پودر کاکائوی الک شده 2 قاشق غذاخوری
خامه شیرین شده 250 تا 300 گرم
گردوی پودر شده یک دوم پیمانه *
پودر قند به مقدار لازم


* منظور پیمانه شیرینی پزی است که در همه جا اندازه ثابت و مشخصی دارد.



طرز تهیه :
فر را از قبل با حرارت 350 درجه فارنهایت گرم می کنیم. زرده و سفیده ی تخم مرغ را از هم جدا می کنیم. نیمی از شکر را با وانیل و زرده تخم مرغ و نیمی دیگر را با سفیده تخم مرغ خوب هم می زنیم. زرده را با سفیده ای که کاملاً سفت شده و از ظرف نمی ریزد، مخلوط کرده و با قاشق به حالت دورانی ( به یک سمت ) هم می زنیم، طوری که پف آن نخوابد. سپس آرد و بیکینگ پودر و پودر کاکائو را الک کرده و همراه با پودر گردو در سه نوبت به آرامی با مواد فوق مخلوط کرده و در نهایت آب گرم را می افزاییم و کمی مخلوط می کنیم. درون سینی ای به ابعاد 40×30 سانتیمتر کاغذ روغنی می اندازیم و مایه ی آماده را در آن می ریزیم . سپس سطح آن را صاف و یکدست می کنیم. سپس در طبقه وسط فر به مدت 20 تا 25 دقیقه می پزیم تا سطح کیک طلایی شود.

اکنون روی میز، کاغذی روغنی به ابعاد 50×40 سانتی متر قرار داده و پودر قند را بر روی آن الک می کنیم. کیک را از فر در می آوریم واطراف آن را با کارد از سینی جدا کرده و بر روی کاغذی که دارای پودر قند است،برمی گردانیم، طوریکه که سینی هم روی کیک باقی بماند. کیک را برای مدت نیم ساعت در همین وضعیت قرار می دهیم و در این فاصله خامه را آماده می کنیم.

آن گاه سینی را از روی کیک برداشته و کاغذ روی آن را جدا می سازیم و رولت ( کیک ) را با کاغذ زیر آن لوله می کنیم. بعد آن را باز کرده و خامه را روی سطح آن می مالیم و مجدداً آن را بدون کاغذ لوله می کنیم. می توانیم سطح روی آن را با پودر قند تزیین کنیم . در نهایت آن را در یخچال قرار می دهیم.

تارت توت فرنگی
مواد لازم برای خمیر تارت (برای 6 نفر):

کره 120 گرم
پودر قند 60 گرم
آرد 200 گرم
زرده تخم مرغ 1 عدد
وانیل یک چهارم قاشق چای خوری
نمک یک هشتم قاشق چای خوری
طرز تهیه :

کره و پودر قند را بزنید تا نرم و لطیف شود.

سپس زرده تخم مرغ و وانیل را اضافه کنید و باز هم بزنید تا مواد کاملاً سفید و پفکی شود.

سپس آرد و نمک را اضافه نمایید و آرام مخلوط کنید. بهتر است با سرانگشت خمیر را مخلوط کنید تا روغن نیندازد.
خمیر

خمیر را در کیسه فریزر قرار دهید و بگذارید یک ساعت در جای خنک بماند و استراحت کند.

قالب گرد مخصوص تارت را چرب کنید.
خمیر تارت

سپس خمیر را به طور یکنواخت در قالب، پهن کنید، به طوری که خمیر دیواره های قالب را نیز بپوشاند.

سپس با چنگال روی خمیر را چند سوراخ بزنید و قالب را در طبقه وسط فری که از قبل با حرارت 350 درجه فارنهایت گرم کرده اید، به مدت 20 دقیقه قرار دهید تا خمیر بپزد.

سپس از فر بیرون آورید و بگذارید تا سرد شود.
مواد لازم برای کرم پاتیسیر(کرم داخل تارت) :

آرد ذرت 100 گرم
شکر 150 گرم
زرده تخم مرغ 3 عدد
شیر نیم لیتر
کره 80 گرم
وانیل یک چهارم قاشق چای خوری
توت فرنگی 1 تا 5/1 کیلو
طرز تهیه:

زرده تخم مرغ را با شکر و وانیل خوب بزنید تا سفید شود.
مخلوط کردن آرد و شیر

شیر و آرد ذرت را مخلوط نمایید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا کمی غلیظ شود.

سپس زرده تخم مرغ و شکر زده شده را به تدریج به آرد و شیر اضافه کنید و کمی روی حرارت هم بزنید تا کاملاً غلیظ شود.

در آخر کره را اضافه کنید و از روی حرارت بردارید و بگذارید تا سرد شود.
کرم پاتیسیر

داخل تارت را با کرم بپوشانید و توت فرنگی های قرمز را روی آن قرار دهید

شیرینی لطیفه
مواد لازم :
آرد


شکر


تخم مرغ


وانیل


خامه زده شده
به میزان لازم

طرزتهیه:
زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا کنید. زرده و شکر را با وانیل بزنید تا سفیدو کش دار شود. سفیده را جداگانه بزنید تا فرم بگیرد زرده و سفیده را با هم مخلوط کنید آرد الک شده را به آن اضافه کنید مواد را در حد مخلوط شدن هم بزنید و در قیف با ماسوره ساده بریزید درون سینی فر را کاغذ بیاندازید از مایه به اندازه دلخواه با فاصله معین ( حدود 3 سانت ) بریزید و در فر با حرارت 180 درجه سانتیگراد که از قبل گرم شده است قرار دهید این شیرینی باید کمی طلایی شده و رنگ آن خیلی تغییر نکند از فر خارج کنید بعد از تامل 5 دقیقه از کاغذ جدا کنید و روی پنجره سیمی قرار دهید تا خنک شود شیرینی را به پشت برگردانید و از خامه زده که داخل قیف با ماسوره کنگره دار ریخته اید روی آن بریزید و یک شیرینی دیگر روی آن برگردانید و در ظرف بچینید روی آن را پودرقند بپاشید شیرینی آماده است. 4 قاشق سوپخوری 4 قاشق سوپخوری 4 عدد 4/1 قاشق چایخوری

شیرینی فانتزی دورنگ

مواد لازم:
کره یا روغن جامد نصف پیمانه
وانیل ربع قاشق چایخوری
پودر قند نصف پیمانه
پودر شکر کمی
پودر کاکائو یک قاشق چایخوری
تخم‌مرغ یک عدد
آرد به مقدار کافی
دستور تهیه: کره را در ظرف ریخته و پودر قند را به آن اضافه می‌کنیم و مخلوط می‌کنیم احتیاجی به همزن برقی نیست ولی می‌توان از درجه یک (کند) همزن استفاده کنیم. و بعد تخم‌مرغ را اضافه می‌کنیم و نوک انگشتان مخلوط می‌کنیم سپس کم کم آرد را اضافه کرده قبل از اینکه تمام آرد را اضافه کنیم مقداری از خمیر را با پودر کاکائو مخلوط کرده و سپس آرد را تا حدی اضافه می‌کنیم که به دست نچسپد و بعد دست را با آرد آغشته کرده و ظرفی را که می‌خواهیم در فر قراردهیم روغن زده و با خمیر گلوله‌های کوچک درست کرده و یک درمیان کرم و قهوه ای کنار هم گذاشته به شکل دایره‌ای در ظرف چیده و در فر با حرارت ۱۸۰ درجه می‌گذاریم.