غذاهای کرمانی

خورشت قيمه :

1- خورشت قيمه از قديمي ترين خورشهاي سيرجانست كه هنوز هم در مجالس عزاداري و روضه خواني و نذورات پخته مي شود. اين خورشت را سه نمونه درست مي كنند. 1- با گوشت چرخ شده و نخود خام پوست گرفته، «بدينگونه كه نخود خام را شب در آب خيس مي كنند و روز بعد پوست گرفته و باصطلاح «وكال دوكال» نموده و به گوشت و پياز و زردچوبه ي سرخ شده اضافه كرده و حرارت را كم مي كنند. و بعد از اينكه نخود پخت ليموي خشكي را كه قبلاً شسته و سوراخ كرده و در آب خيس نموده اند اضافه مي كنند و آخرين مرحله رب گوجه و يا گوجه ي تازه ي رنده شده اي كه در روغن سرخ شده مي افزايند.

2- خورشت قيمه به روشي ديگر:
گوشت خرد شده و پياز را در روغن سرخ نموده كمي زردچوبه و نمك به آن اضافه مي كنند پس از سرخ شدن آب مي ريزند و پس از اينكه نيمه پز شد نخود را به طريقي كه گفته شد پوست گرفته و به آن مي افزايند و در آخرين مرحله ليمو خشك و گوجه را اضافه مي نمايند، اين خورشت را با نخود لپه هم درست مي كنند. در حال حاضر كمتر كسي نخود را پوست مي گيرد و بيشتر از نخود لپه استفاده مي شود و پختن خورشت قيمه بدينگونه تقريباً منسوخ شده است.

3- خورشت قيمه سيب زميني :
خورشت قيمه را با سيب زميني خورده شده و بدون استفاده از رب گوجه نيز مي پزند.

خورشت اسفناج :

ابتدا گوشت مناسب خورشت را مي پزند سپس اسفناج را مانند نرگسي در روغن تفت داده و كمي زردچوبه و نمك اضافه مي نمايند و نخودي را كه قبلاً نيمه پز شده به آن اضافه مي كنند و با حرارت ملايم مي پزند، در آخرين مرحله مقداري شنبليله را در كمي روغن تفت داده و به خورشت اضافه مي كنند. در اين خورشت به جاي نخود، لوبيا چشم بلبلي هم اضافه مي كنند. افزودن آب ليمو يا آب غوره و آلوچه ي تازه به عنوان چاشني بستگي به سليقه ي شخص دارد. آلوچه و غوره را به اصطلاح اخته مي كنند. و بعد از پخت كامل خورشت اضافه مي نمايند چون افزودن ترشي مواد نيمه پز را سبب نپختن مواد مي دانند. ممكنست بجاي گوشت در اين خورشت از كوفته ريزه استفاده شود. در حال حاضر خورشت سبزي به هر دو شكل پخته مي شود. اما علاوه بر اسفناج سبزي هاي خورشي و معطر ديگر هم به آن اضافه و به جاي نخود و لوبيا چشم بلبلي از لوبيا چيتي استفاده مي نمايند و با ليمو خشك چاشني مي كنند.

خورشت به آلو
به را پوست گرفته به اندازه ي دلخواه خورد مي كنند و آلو را شسته در آب مي خيسانند سپس گوشت خرد شده را با پياز و زردچوبه در روغن سرخ نموده و پس از سرخ شدن مقداري آب به آن اضافه كرده حرارت را كم مي كنند تا گوشت نيمه پز شود در اين مرحله به و آلو را اضافه نموده، پس از پخت كامل به اندازه ي دلخواه شكر اضافه كرده حرارت را كم مي كنند تا خورشت جا بيفتند، افزودن شكر به خورشت بستگي به ذائقه ي شخص دارد.

خورشت آلو
طرز تهيه ي اين خورشت مانند خورشت به آلوست با اين تفاوت كه بعد از پخت گوشت آلو را اضافه نموده و در صورت تمايل خورشت را شيرين مي كنند، اضافه كردن زعفران به جاي زردچوبه خورشت را خوش رنگتر و معطرتر مي كند. «در صورت امكان اگر هسته هاي آلو جدا شوند و آلوي بدون هسته به گوشت اضافه شود بهتر است».

خورشت فسنجان
اين خورشت را با مرغ و يا گوشت درست مي كنند بدينطريق كه گوشت را با پياز سرخ كرده آب به آن اضافه مي كنند پس از پختن گوشت مقداري مغز گردوي كوبيده شده اضافه كرده حرارت را كم مي كنند. پس از اينكه مغز گردو نرم شد به اندازه ي دلخواه رب انار و شكر اضافه نموده با حرارت ملايم خورشت را دم مي دهند تا اصطلاحاً به روغن بنشيند. در گذشته هر چه خورشت فسنجان تيره رنگ تر بود بيشتر مورد پسند قرار مي گرفت بنابراين وقتيكه رب انار را به خورشت اضافه مي نمودند تكه اي فلز مي شستند و داخل ظرف خورشت مي انداختند و در موقع سروخورشت فلز را بر مي داشتند «انداختن فلز مثل ميخ و يا قطعه اي آهن به اين خاطر بود كه رنگ خورشت سياه شود». در حال حاضر خورشت فسنجان در مجالس عروسي و مهماني ها پخته مي شود.
بعضي از خانمها همراه با گوشت يكي دو عدد كدوي خورشتي را رنده كرده تفت مي دهند، اضافه كردن كدو به خورشت فسنجان باعث رفع گرمي و حرارت مغز گردو مي شود و روغن خورشت نيز روي غذا قرار مي گيرد.

خورشت سيب درختي :
گوشت خورد شده و پياز را در روغن سرخ كرده كمي زردچوبه اضافه مي نمايند سپس آب مي ريزند تا پخته شود و بعد از پخت كامل سيب درختي پوست گرفته را «ورق ورق» كرده در روغن سرخ مي كنند و به گوشت اضافه مي نمايند و در صورت تمايل مقداري آب غوره يا آب ليمو و شكر به خورشت مي افزايند شيرين و يا ترش كردن خورشت سبزي بستگي به ذائقه ي شخص دارد.

----------------------
خورشت سيب زميني
اين خورشت نيز مانند خورشت سيب درختي پخته مي شود اما آن را شيرين نمي كنند.

خورشت آلو ميگو :
ميگو را با پياز و كمي زردچوبه در روغن سرخ مي كنند. سپس آب اضافه كرده تا كاملاً پخته شود آلويي را كه قبلاً خيسانده اند به ميگو اضافه كرده حرارت را كم مي كنند تا خورشت جا بيفتد «اگر ميگو خشك باشد آنرا در آب مي خيسانند تا نمكش گرفته و نرم شود». خورشت آلو ميگو را شيرين نمي كنند.

خورشت كدو :
گوشت اين خورشت جداگانه پخته مي شود و از آب آن جهت كدو استفاده مي نمايند و پس از آماده شدن، كدوها را در ظرف خورشت گذاشته گوشت را روي آنها قرار مي دهند براي چاشني خورشت كدو معمولاً از «غور غوره» يا آب غوره يا آلو استفاده مي كنند، به خورشت كدو رب گوجه و يا گوجه اضافه نمي كنند.

خورشت كلم :
اين خورشت را با گوشت خرد شده يا گوشت قيمه درست مي كنند بدين طريق كه گوشت را با پياز در روغن و كمي زردچوبه سرخ نموده آب اضافه مي كنند كلم پوست گرفته و خلال شده اي را كه قبلاً سرخ و نيمه پز نموده اند به گوشت مي افزايند. پس از پخت كامل مقداري شكر و آب ليمو اضافه نموده و اصطلاحاً خورشت را دم مي دهند. افزودن نخود لپه به اين خورشت و شيرين نكردن آن بستگي به ذائقه ي شخص دارد.

بُزقُرمه :
قطعات گوشتي كه جهت تهيه ي بزقرمه طبخ مي شود به اندازه ي گوشت كباب كنجه است.
اين گوشت را همراه با استخوانهاي قلم گوسفند در پياز نسبتاً زياد و زردچوبه سرخ كرده، سپس آب اضافه مي كنند. پس از پخت كامل به اندازه ي دلخواه سير خورده شده اضافه نموده بعد از 10 تا 15 دقيقه مقداري كشك ساييده ي غليظ به آن افزوده حرارت را كم مي نمايند و در آخرين مرحله ترخون اضافه كرده و قبل از اينكه كشك بجوشد و ترش شود حرارت را خاموش مي كنند. ممكنست پس از پخت گوشت آنرا با سير رنده شده كاملاً بكوبند و استخوانهايش را جدا كنند و كشك و ترخون اضافه نموده روي حرارت بگذارند، عده اي نيز كشك آبكي به بزقرمه اضافه مي كنند و در اين صورت بزقرمه مانند آبگوشت آبكي است. بهترين نوع بزقرمه با كشك غليظ و گوشت خورد شده است. افزودن يكي دو قاشق آب سرد در آخرين مرحله ي پخت باعث قرار گرفتن روغن و ترخوني بر روي غذا مي شود. اين كار را براي رو آمدن روغن خورشت فسنجان و خورشت آلو و سبزي هم انجام مي دهند، «معمولاً از ريختن آب سرد در غذاي در حال پخت خودداري مي كنند و مي گويند غذا مزه ي آب سرد مي گيرد و حتي الامكان براي پختن گوشت هم قبلاً آب را مي جوشانند و يا از آب داغ استفاده مي كنند».

كباب ديگ

گوشتي را كه با آن كباب ديگ درست مي كنند دست و يا ران گوسفند است آنرا جهت بيات شدن يك روز قبل مي شويند نمك و فلفل زده و در پارچه اي تميز مي پيچند و در جاي خنك مي گذارند. سپس در روغن سرخ نموده روي حرارت بسيار ملايم قرار مي دهند تا باصطلاح گوشت با بخار پخته شود. در گذشته اين غذا را با پياز و نمك و كمي آب در كماجدان مسين زير آتش ختم و يا در منقل و اجاقي كه آتش داشت مي پختند و براي تغيير رنگ گوشت زعفران يا زردچوبه و يا رب گوجه نمي زدند.
به همين گوشت زعفران و سير و غور غوره يا ترف اضافه نموده به آن ژيگو مي گويند. در حال حاضر طبخ كباب ديگ به روش قديمي كمتر صورت مي گيرد و پخت ژيگو رايجتر است. ژيگو را هر آشپزي به ذوق و سليقه خودش تهيه مي كند و افزودن و كم كردن موادي از قبيل فلفل سبز، قارچ، غوره، سير بستگي به سليقه دارد.

كباب ديگ مرغ

مرغ را در روغن سرخ كرده سپس پياز و كمي نمك همراه با آب اضافه نموده روي حرارت مناسبي قرار داده تا كاملاً بپزد و آبش جمع شود. اضافه كردن زعفران و يا رب گوجه به كباب ديگ بستگي به سليقه و ذائقه ي شخص دارد.

كباب ديگ شاخي :
كله پاچه را به صورت كباب ديگ هم طبخ مي كنند بدينطريق كه آنرا با كمي روغن و آب كافي روي حرارت مي گذارند و پس از پخت و قبل از اينكه آبش بطور كامل جمع شود در سفره مي گذارند.

چغوت بريزو

گوشت چرخ شده را همراه با پياز در روغن سرخ كرده پس از سرخ شدن چند عدد تخم مرغ را زده به آن اضافه مي كنند و بهم مي زنند تا تخم مرغ پخته شود. افزودن زردچوبه به چغوت بريزو بستگي به ذائقه دارد.
چغوت بريزو را با گوشت چغوت نيز درست مي كنند بدينگونه كه تعداد زيادي گنجشك را پس از تميز كردن و شستن بدون جدا كردن سر و استخوان ها با پياز چرخ مي كنند و در روغن سرخ كرده و در صورت تمايل زردچوبه و تخم مرغ به آن اضافه مي نمايند.

تاس كباب
گوشت تاس كباب را مانند بزقرمه درست مي كنند با اين تفاوت كه به جاي سير، سيب زميني اضافه نموده و پس از پخت سيب زميني گوجه اي را كه قبلاً سرخ كرده اند اضافه مي نمايند. در فصل «به» قبل از اضافه كردن سيب مقداري به، به گوشت اضافه كرده وپس از نيمه پز شدن به، سيب زميني را اضافه مي نمايند. و حرارت را كم نموده تا آب تاس كباب جمع شود. همراه با گوشت تاس كباب معمولاً مقداري دمبه ي گوسفند نيز خورد مي كنند و دمبه ها را قبل از گوشت در ديگ ريخته و روي حرارت تفت مي دهند تا روغن آنها جدا شود سپس گوشت و پياز را در همين روغن سرخ مي نمايند.

تاس كباب جگر
جگر سياه و پُپ [1]و دل و گُرده [2] و رودهاي باريك و كُركنات [3] و چادٌرپي [4]را شسته و خورد كرده همراه با مقدار زيادي پياز روي حرارت ملايم مي گذارند و سپس زردچوبه و نمك اضافه كرده آب مي ريزند و در آخرين مرحله سيب زميني ورق شده اضافه نموده و حرارت را ملايم مي كنند.
اضافه كردن گوجه يا رب بستگي به سليقه ي شخص دارد. جگر را به گونه هاي ديگر نيز مي پزند منجمله همه ي قسمتها به جز كُركنات و روده را پس از شستن همراه با پياز چرخ مي كنند و در كمي روغن روي حرارت ملايم تفت مي دهند در صورت تمايل زردچوبه اضافه نموده و سيب زميني را به آن مي افزاييند. به اين نوع خوراك آب اضافه نمي كنند و باصطلاح جگر را با تفت خودش مي پزند.
نوع ديگر: جگر را نمك زده در روغن داغ سرخ مي كنند. علاوه بر اين جگر را به صورت كباب هم مي خورند. به جگري كه كاملاً كباب و سرخ نشده «جگرآب خٌونو» يا جگر «دل بندو» مي گويند و اين نوع جگر نيمه پخته را براي افرادي كه كم خوني دارند و دچار ضعف بينايي مي باشند تجويز مي نمايند. به طحال «تناخوارو» گويند و تناخوارو را مي پزند و به بچه اي كه مشكل شب ادراري دارد مي دهند و مي گويند با خوردن تناخوارو معالجه مي شود.
به سيرابي گوسفند «اِشكمبه» و به هزار «شُلغ دونُو» مي گويند. با سيرابي نيز چند نوع غذا درست مي كنند.
براي تميز كردن سيرابي 1- پس از شستشوي كامل روي پرزهايش نمك مي پاشند و بعد از گذشت 4 –5 ساعت با كارد پرزهاي آنرا مي تراشند. 2- سيرابي را پس از شستن به مدت كمي در آب جوش نگه مي دارند و باصطلاح «سخت مي كنند» و بعد با كارد پرزهايش را مي تراشند. به اين عمل «كاردكش كردن» مي گويند. سيرابي تميز شده را با قيچي يا كارد قطعه قطعه كرده همراه با كله پاچه مي پزند.
شكمبه ي گاو و گوساله را نيز به همين طريق تميز مي كنند و همراه با كِرو[5]و جو سفيد شده و كمي زردچوبه و نمك مي پزند و پس از پخت كامل مقداري ترف به آن اضافه نموده جهت درمان بيماريهاي پوستي «كهير، سودا» به بيمار مي دهند اما اگر سيرابي مصرف دارويي نداشته باشد سير داغ و كشك به آن اضافه نموده و معتقدند كه خنك است و شراء را از بين مي برد.

كباب حُسيني

كباب حسيني يا كباب چوبي غذايي قديمي است كه هنوز هم طبخ آن رايج است. گوشت را مانند كنجه خورد كرده يك روز قبل در جاي خنك قرار مي دهند تا بيات شود سپس از درخت انار چوبهاي باريك جدا كرده و پوست آنها را گرفته به اندازه هاي 10 تا 15 سانت مي برند و مي شويند و گوشتها و دمبه ها را به چوبها كشيده و در كماجدان قرار داده سپس مقداري پياز خورده شده روي آنها ريخته و به اندازه ي كافي آب و نمك مي ريزند و ظرف را روي حرارت مي گذارند. پس از ريخت سيخ ها را جابه جا كرده بطوريكه هر دو طرف گوشت در روغن سرخ شود پس از كشيدن غذا پيازها را همراه با مقداركمي آب و روغن كه در ديگ مانده روي آنها مي ريزند.
به اين كباب نيز گوجه يا زردچوبه يا زعفران اضافه نمي كنند.
هنوزه هم پختن اين كباب به نام كباب حسيني رايج است و شخص به نسبت سليقه و يا ذائقه زعفران يا زردچوبه و يا گوجه، فلفل سبز، قارچ به آن اضافه مي كند. علاوه بر كباب حسيني كباب كنجه، كوبيده، كباب لاري نيز طبخ مي گردد.
در گذشته براي تهيه ي كباب كنجه و كباب لاري اكثر از گوشت آهو و شكار كوهي استفاده مي شد.
كباب لاري همان كباب كنجه است اما گوشت را همراه با ماست و پياز رنده شده در كيسه اي نخي مي ريزند و آن را آويزان مي كنند تا آب ماست گرفته شود و بعد از 24 ساعت گوشت را به سيخ كشيده و كباب مي كنند.

كباب بشقابي
مايه ي كباب كوبيده را مانند شامي و كتلت در دست پهن كرده و در روغن سرخ مي كنند ممكنست گوشت را يك تكه در ماهيتابه پهن كنند و پس از سرخ شدن مانند كوكو ببرند و آنرا برگردانند تا هر دو طرف پخته شود به اين كباب بريوني، كباب ته تابه، كباب ماهيتابه هم مي گويند.

ترف قُرمه

گوشتهاي خورد شده را با پياز و روغن تفت مي دهند و كمي زردچوبه و نمك اضافه نموده پس از سرخ شدن آب مي ريزند پس از پخت كامل مقداري ترف «قره قروت» در آب حل كرده به آن اضافه مي نمايند آب گوشت را كاملاً نمي جوشانند و با مقدار كمي آب كه در اثر جوشيدن غليظ شده غذا را در سفره مي گذارند. گوشت ترف قرمه مانند گوشت خورشت ريز و خورد نمي شود و مانند كباب ديگ نيز يك تكه نمي باشد «مثلاً يك دست گوسفند را سه قسمت مي كنند» طبخ اين غذا با ماهيچه لذيذتر است. ترف قرمه را با چلو يا سيب پلو و باقلا پلو مي خورند.

قُرمه «قلييه»

غذاييست سنتي و مخصوص فصل زمستان كه آنرا با گوشت گوسفند درست مي كنند و در مشك و شكمبه و يا ظروف دردار نگهداري مي نمايند و در موقع نياز غذاهاي متنوع درست مي كنند. تهيه قرمه كار هر كس نيست و افرادي كه اقدام به تهيه ي اين غذاي سنتي مي نمايند ريزه كاريها را مي دانند و توجه دارند در صورتيكه چربي قرمه مناسب نباشد طعم و مزه ي آن تغيير مي كند و اضافه نكردن نمك باعث فاسد شدن آن مي شود و مي دانند اگر آب گوشت كمتر از حد جوشانده شود قرمه طعم و مزه بخود نمي گيرد و زود فاسد مي شود.
براي تهيه ي قرمه از گوشت قوچ و گوسفند پراوري استفاده مي كنند. بدينگونه كه استخوانها را از گوشت جدا نموده و گوشت و دمبه را به قطعات مناسب «بزرگتر از گوشتي كه براي كنجه خورد مي كنند» خورد كرده مي شويند و پس از اينكه آب گوشت گرفته شد در ديگ ريخته روي حرارت مناسب قرار مي دهند و شخصي با كف گير و يا ملاقه پي در پي آنها را بهم ميزند تا نسوز زمانيكه گوشت به آخرين مرحله ي پخت رسيد و باصطلاح به روغن نشست به آن نمك ميزنند و در ظرف مناسب مي ريزند. در صورتي كه بخواهند قرمه را در شكمبه نگهداري كنند ابتدا شكمبه را مي شويند و وارونه كرده و پرزهايش را ميتراشند و آبكشي نموده سپس در آن ميدمند تا بهم تچسبد و در همين حالت آنرا درمعرض هوا قرار داده تا كاملاً خشك شود و پس از اينكه قرمه آماده شد دهانه ي شكمبه را باز مي كنند و گوشت را داغا داغ در آن ريخته بطوريكه در اثر حرارت گوشت، پوسته ي سيرابي چروكيده و تا حدي پخته شود. پس از اينكه شكمبه كاملاً از گوشت پر شد آنرا بسته در جاي خنك نگهداري مي كنند و در مواقع استفاده قطعاتي از آن را بريده همراه با گوشت غذاهاي مختلفي مثل «قرمه پلو، آبگوشت، تاس كباب» درست مي كنند.

شامي :
در گذشته شامي را به عنوان خورشت مي پختند و همراه با برنج در سفره هاي مهماني شام يا نهار قرار مي دادند اما كم كم از رسميت آن كاسته شده و در حال حاضر كم و بيش بعنوان غذاي عادي و معمولي طبخ مي شود.
شامي را اينگونه درست مي كردند، كمي زردچوبه و نمك و مقداري ترخون در آب ريخته مخلوط مي نمودند سپس با افزودن گوشت و پياز چرخ شده و مقداري آرد نخودچي خميري مناسب درست مي كردند و خمير را به اندازه ي نعلبكي در دست پهن كرده و در روغن سرخ مي نمودند.
از همين خمير بدون اضافه كردن ترخون و نمك «مُشت كباب» درست مي كردند بدين طريق كه خمير را در دست به اندازه و شكل دلخواه «گرد يا بيضي» گلوله مي كردند و در روغن سرخ نموده سپس مقداري شكر و آب ليمو به آنها اضافه كرده در ظرفي جداگانه روي حرارت ملايم مي گذاشتند تا دم بكشد و كاملاً شيرين شود.
مشت كباب نيز به عنوان خورشت پخته و حتماً شيرين مي شد.

شامي ميگو :
ميگوي خشك را پوست گرفته در آب مي ريزند و پس از يكي دو ساعت كه كاملاً نرم شد همراه با پياز و چند عدد سيب زميني آب پز چرخ كرده وبا آرد نخودچي و زردچوبه ونمك وكمي ترخون خمير مي كنند و در روغن سرخ مي نمايند. ممكنست به جاي آرد نخودچي يكي دو عدد تخم مرغ اضافه كنند. در صورت تمايل به جاي ترخون سير خورد شده به خمير اضافه مي كنند و يا اينكه چند حبه ي سير همراه ميگو چرخ مي نمايند.

شامي پوت :
گوشت را همراه با نخود خام سالم و سيب زميني به صورت آبگوشت مي پزند پس از پخت و تبخير آب مواد را چرخ نموده با يكي دو عدد تخم مرغ ومقداري آرد و نان خشك و يا آرد نخودچي خميري تهيه نموده و خمير را در دست مانند شامي و كتلت پهن مي كنند و در روغن سرخ مي نمايند.

شامي ترش :
مايه ي كباب كوبيده را مانند شامي در دست پهن كرده و در روغن سرخ مي كنند پس از سرخ شدن كبابها را در آب و پياز داغي كه در حال جوشيدن است مي ريزند و پس از اينكه نيمي از آب جوشيد مقداري رب گوجه و يا گوجه ي سرخ شده اضافه مي كنند و با حرارت كم به مدت يك ربع تا بيست دقيقه دم مي دهند اضافه كردن فلفل سبز قبل از رب گوجه شامي ترش را مطبوع تر مي كند.

اسلامي پلو:
اين پلو را با گوشت خورد شده يا قيمه و گوجه درست مي كنند بدينگونه كه گوشت را در روغن سرخ كرده و زردچوبه و نمك اضافه مي كنند. سپس گوجه ي تازه را رنده كرده جداگانه سرخ مي نمايند و به گوشت مي افزايند و پس از آبكش كردن برنج لابلاي برنج مي ريزند و آنرا دم مي دهند، اگر گوجه ي تازه نباشد از رب استفاده مي نمايند و به اين علت گوجه را جدا سرخ مي كنند چون ترشي گوجه باعث نپختن گوشت مي شود.

دمپخت نخود :
گوشت را با نخود خام بصورت آبگوشت مي پزند و به جاي سيب به آن برنج اضافه مي كنند و در موقع دم دادن به برنج زيره مي زنند. دمپخت لوبيا و عدس را هم مانند دمپخت نخود مي پزند.
در صورتي كه بخواهند دمپخت بدون گوشت درست كنند مقداري پياز را در روغن سرخ نموده كمي زردچوبه و نمك اضافه مي كنند و آب مي ريزند «در صورت تمايل حبوبات نيز مي افزايند» و پس از پخت كامل برنج را اضافه كرده و در موقع دم دادن مقداري زيره يا شويد به آن اضافه مي كنند. به دمپخت «قبولي» هم مي گويند.

دمپخت جوجه:
مرغ را با پياز سرخ كرده كمي زردچوبه و نمك اضافه نموده آب مي ريزند تا كاملاً پخته شود. در اين مرحله برنج را افزوده و در موقع دم دادن مقداري زيره اضافه مي كنند. افزودن نخود لپه و گوجه به اين نوع دمپخت بستگي به ذائقه دارد.
دمپخت شاخي «كله پاچه»
به آبگوشت كله پاچه برنج اضافه نموده دمپخت درست مي كنند «آبگوشتي كه با آن دمپخت درست مي كنند شامل كله پاچه و نخود خام كوبيده نشده است».

كله گيپا :
از سيرابي تميز شده ي گوسفند كيسه هاي كوچكي تهيه مي كنند و برنجي را كه قبلاً تميز كرده و شسته اند درون آنها ريخته با نخ سفيد لبه ي كيسه ها را مي دوزند و آنها را همراه با كله پاچه در ديگ قرار مي دهند و پس از پخت كامل و جمع شدن آب، غذا آماده ي صرف است. «برنج اين نوع غذا را معمولاً بصورت خام استفاده مي كنند چون به علت پخت طولاني سيرابي برنج له مي شود».

مُكو پلو :
مكو سبزي خودروييست كه از اوايل فروردين تا اواسط ارديبهشت بدست مي آيد و معتقدند خاصيت گرمي دارد و براي رفع و نفخ خوب است. با اين سبزي چند نمونه غذا درست مي كنند منجمله مكو پلو.
طرز تهيه: مكو را در صورتيكه داراي برگهاي كلفت نباشد قيمه كرده پس از آبكش كردن برنج همراه با مقداري سير خام لابلاي برنج مي ريزند و دم مي دهند. در صورتيكه برگهاي مكو كلفت و ضخيم باشند آنها را اصطلاحاً آب جوشون مي كنند، سپس برنج را به آن اضافه كرده مي جوشانند.
مكو پلو را در شب علفه «عرفه» و روز سيزده مي پزند.

رشته پلو :
رشته ي باريك و ظريف تر از رشته ي آش را در روغن حرارت مي دهند تا طلايي شود و پس از آبكش كردن برنج همراه با پودر دارچين لابلاي آن مي ريزند و در آخرين مرحله به برنج زعفران مي زنند و دم مي دهند «اضافه كردن كشمش به رشته پلو بستگي به سليقه ي شخص دارد».

كلم پلو :
كلم قمري «كلم سنگ» را به صورت خلال ريز و يكنواخت در روغن سرخ نموده كمي زردچوبه اضافه مي كنند و آب مي ريزند تا كاملاً بپزد، گوشت خورد شده را جداگانه سرخ نموده و مي پزند و كلم مي افزايند مقداري شكر و خلال پسته و بادام و نارنگي اضافه مي كنند و پس از آبكش كردن برنج از اين مواد همراه با پودر دارچين لابلاي آن ريخته برنج را دم مي دهند در موقع سرو برنج زعفران نيز اضافه مي كنند. كلم پلو را با كوفته ريزه و گوشت چرخ شده ي سرخ شده نيز درست مي كنند و در صورت نبودن كلم سنگ از كلم پيج نيز استفاده مي گردد. شيرين كردن كلم پلو بستگي به ذائقه ي شخص دارد.
قديمي ترين نوع اين غذا، كلم پلو با كوفته ريزه و كلم قمري چاشني شده است كه هنوز هم پخت آن رايج است.