-
برنج دودی ، آری یا خیر
تحقیقات اخیر نشان داده است كه خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری‌های ناشی از مصرف زیاده از حد چربی اشباع شده به یك اندازه است.
این روزها استفاده از محصولات دودی بی‌رویه شده و این نوع خوراكی‌ها با استقبال روزافزون خانواده‌ها همراه است. این موضوع زمانی تاسف‌بارتر می‌شود كه والدین برای ترغیب و تشویق كودكان خود به مصرف هرچه بیشتر غذا، ذائقه آنها را به مصرف چنین محصولاتی آشنا می‌كنند.
برنج دودی یكی از این محصولات است كه مصرف آن خصوصا در میان هموطنان قسمت‌های شمالی كشورمان بیشتر دیده می‌شود. در گذشته محصولات بسیاری را دودی می‌كردند. دود به دلیل دارا بودن مواد فنولی و الكلی با ضدعفونی كردن خوراكی‌ها، عوامل میكروبی و قارچی آنها را از بین برده، تجزیه پروتئین‌ها و چربی‌ها را آهسته‌تر كرده و در كل زمان ماندگاری محصول را بیشتر می‌كند، اما امروزه با توجه به تحقیقات به عمل آمده در مورد مضرات تركیبات دود برای سلامت انسان از روش دودی كردن برای افزایش ماندگاری محصول كمتر استفاده می‌شود.
این روزها دودی كردن تنها برای ایجاد طعم مطلوب، تولید فرآورده‌های متنوع، تغییر ذائقه و كمك به بهبود رنگ محصول خصوصا انواعی از برنج استفاده می‌شود. تاكنون موارد مضر و سمی در دود ،شناسایی شده است و حتی سرطان‌زایی آن نیز به اثبات رسیده است. تركیبات موثر در دود اگر كنترل شده نباشند، در شرایط حرارتی بالا می‌توانند هیدروكربن‌های حلقوی سرطان‌زایی چون آنتراسن و بنزو پیرن ایجاد كنند كه بسیار خطرناك است. این مشكل در محصولاتی كه به صورت سنتی و خارج از نظارت بهداشتی تولید می‌شود، بیشتر دیده می‌شود.
تحقیقات اخیر نشان داده است كه خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری‌های ناشی از مصرف زیاده از حد چربی اشباع شده به یك اندازه است.
معمولا محصولات دودی شده مواد نیتراتی بیشتری هم دارند كه احتمال تبدیل آن به نیتروز آمین زیادتر است. مصرف چنین فرآورده‌هایی باعث افزایش سرطان‌های كولون، ركتوم، معده و... می‌شود.
در برخی كشورهای اروپایی چون ایسلند كه مصرف چنین محصولاتی فراوان است با شیوع بالایی از سرطان‌های معده روبه‌رو هستند. البته ناگفته نماند كه امروزه در روش‌های جدید صنعتی از دود مایع كه از تقطیر، تصفیه و تغلیظ دود معمولی به دست می‌آید، استفاده می‌شود كه عوارض آن كمتر است.
حال شاید این پرسش مطرح شود كه برنج را چگونه دودی می‌كنند؟
در روش دودی كردن در اتاقك‌های دود، خرده‌های چوب درختان جنگلی را به حدی آتش می‌زنند كه فقط دود كند و آتش نگیرد. سپس كیسه‌های برنج را در این اتاقك‌ها برای چندین ساعت قرار می‌دهند. دود حاصل به سمت برنج هدایت شده و طعم برنج دودی می‌شود. هرچند اگر برای تولید دود از مواد سوختی مناسب، به صورت بهداشتی و كنترل شده استفاده شود، ضرر چندانی نخواهد داشت؛ ولی اگر از چوب‌هایی چون چوب كاج كه طعم و اسانس زیادی دارند یا از چوب‌های شیرابه‌دار و آغشته به مواد رنگی و نفتی استفاده شود، فوق‌العاده مضر و برای سلامت مصرف‌كننده مخاطره‌آمیز می‌شوند. چند توصیه برای خوردن برنج دودی :
ـ دودی كردن برنج و سایر محصولات اغلب در خانه یا در كارگاه‌های خارج از كنترل به روش غیربهداشتی و سنتی انجام می‌شود.
بنابراین نمی‌توان مطمئن بود كه در فرآیند دودی كردن از چه چوبی استفاده می‌شود. ازاین رو بهتر است محصولات دودی شده‌ای را كه دارای بسته‌بندی‌های بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب كنید.
ـ برنج دودی را به صورت تفننی و بیشتر از یك بار در هفته مصرف نكنید. ـ برنج معمولی را به صورت كته و برنج دودی را به صورت آبكش مصرف كنید تا تركیبات مضر احتمالی موجود در دود برنج از طریق آبكش خارج شود.
- محصولات دودی شده را همراه سبزی و میوه مصرف كنید. میوه‌ها و سبزی‌ها حاوی مواد آنتی‌اكسیدانی بوده و قادر به خنثی‌سازی تركیبات سرطان‌زا هستند.
در ضمن بد نیست بدانید كه مصرف غذاهای سرخ شده و فرآوری شده صنعتی همراه غذاهای دودی می‌تواند اثرات نامطلوب محصولات دودی را تشدید كند.
ـ مصرف مداوم برنج دودی می‌تواند اشتهای مصرف‌كننده را افزایش و منجر به چاقی و اضافه وزن شود.
