علم در آشپزخانه
ماده‌اي سحرآميز براي پخت كيك و شيريني
ماده‌اي سحرآميز براي پخت كيك و شيريني
همان طور كه مي‌دانيد، جوش شيرين و بيكينگ پودر 2 ماده‌اي هستند كه از آنها به عنوان خميرمايه در پخت انواع نان، كيك و شيريني استفاده مي‌شود. اين 2 ماده كه از مواد اصلي پخت نان و شيريني هستند با ايجاد دي‌اكسيد كربن در خمير آماده شده براي تهيه نان و شيريني موجب پف كردن يا افزايش حجم خمير در هنگام پخت شده و به اين ترتيب خمير بهتر خواهد پخت.


اگر بيكينگ پودر نيز حاوي جوش شيرين است، اما از هر يك از اين 2 ماده در شرايط متفاوتي براي پخت انواع نان و شيريني استفاده مي‌شود، جوش شيرين در حقيقت بي‌كربنات سديم خالص است كه وقتي با رطوبت يا يك ماده اسيدي مانند ماست، شكلات يا عسل تركيب مي‌شود در نتيجه واكنش شيميايي انجام شده حباب‌هايي از دي‌اكسيدكربن را آزاد مي‌كند كه مي‌تواند در پخت بهتر مواد تركيب شده موثر باشد. حباب‌هاي دي‌اكسيدكربن در اثر افزايش دماي مواد در هنگام پخت، افزايش حجم پيدا مي‌كنند كه اين ويژگي سبب بهتر پف كردن نان و شيريني مي‌شود.
از آنجا كه اين واكنش شيميايي بلافاصله پس از افزودن جوش شيرين به مواد ديگر آغاز مي‌شود، بنابراين بهتر است آن را در آخرين مرحله به مواد اضافه كنيد تا بلافاصله پس از افزودن آن به مواد لازم خمير آماده شده را در فر قرار دهيد. در غير اين صورت نتيجه مطلوب را به دست نخواهيد آورد. اگرچه بيكينگ پودر نيز حاوي بي‌كربنات سديم است اما علاوه بر اين در آن يك عامل اسيدي مانند كرم تارتر و همچنين يك ماده خشك‌كننده همچون نشاسته نيز وجود دارد. بيكينگ پودر در دو نوع يك مرحله‌اي و دو مرحله‌اي در پخت انواع كيك و شيريني مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
اگر بيكينگ پودر يك مرحله‌اي باشد، به محض تماس با رطوبت فعال مي‌شود و به همين علت پس از افزودن آن به مواد لازم بايد خمير تهيه شده را در شرايط پخت قرار داد. اما اگر بيكينگ پودر دو مرحله‌اي باشد، مقداري از گاز دي‌اكسيدكربن حاصل از واكنش آن با مواد ديگر در دماي محيط آزاد شده و بخش قابل توجهي از آن نيز پس از افزايش دماي مواد و شرايط پخت آزاد خواهد شد.
انتخاب جوش شيرين با بيكينگ پودر براي تهيه انواع نان و شيريني بستگي به ديگر مواد موجود براي تهيه خمير دارد.
جوش شيرين يك ماده شيميايي بازي است كه اگر در واكنش با يك ماده اسيدي خنثي نشود، طعم تندي خواهد داشت و به همين علت اغلب در تهيه انواعي از نان و شيريني مانند كلوچه به كار مي‌رود كه در مواد لازم براي تهيه آن يك ماده اسيدي نيز وجود داشته باشد. اما بيكينگ پودر يك ماده شيميايي خنثي است كه از نظر طعم و مزه نيز خنثي خواهد بود و به همين دليل معمولا در تهيه انواع كيك و بيسكويت كه در تهيه آنها از مواد خنثي استفاده شده باشد، به كار مي‌رود.
توجه داشته باشيد كه شما مي‌توانيد به جاي جوش شيرين از بيكينگ پودر استفاده كنيد اما اگر لازم است در تهيه نوعي شيريني از بيكينگ پودر استفاده كنيد هيچ گاه نبايد به جاي آن از جوش شيرين استفاده كنيد.