غذاهای شیرازی

[SENATOR]

كوفته هلو

مواد لازم : گوشت چرخ کرده بدون چربی يک کيلو، آرد نخودچی نيم کيلو، تخم مرغ 2 عدد ، پياز بزرگ 2 عدد ، هويج نيم کيلو ، کشمش ، نعنای خشک، پياز ، زردچوبه ، نمک ، شکر و آبليمو به اندازه دلخواه، روغن خوبو .

طرز تهيه : گوشت چرخ کرده را با آرد نخودچی و تخم مرغ و پياز رنده کرده و زردچوبه و نمک مخلوط کرده، خوب ورز می دهند. دو عدد پياز بزرگ را خلال نموده، سرخ می کنند و در پايان کشمش را روی آن ريخته، کمی تفت می دهند. (بعضی ها در خميرمايه اوليه مقداری هويج يا مقداری نرگسی می ريزند) از خميرمايه اوليه به اندازه يک هلو جدا کرده روی کف دست پهن می کنند و مقداری پياز داغ و کشمش وسط آن قرار می دهند. خمير پهن شده را دور کشمش و پياز داغ جمع کرده، به صورت گلوله ای در می آورند. هنگامی که کوفته ها آماده شد کمی آنها را تفت می دهند تا کمی سرخ شود. سپس مجدداً پياز داغ گرفته و مقداری آب در آن ريخته می گذارند تا خوب بجوشد، مقداری هويج رنده شده (کوتراش) را با زردچوبه و نعنای خشک و روغن به آن اضافه نموده، به جوش می آورند. سپس کوفته ها را يکی يکی به داخل آن می اندازند. در صورت تمايل می توان دو قاشق غذاخوری برنج درآب ريخت . عده ای برای چاشنی ( مزه ) غذا از سرکه و شيره استفاده می کنند و عده ای هم از شکر و آبليمو استفاده می کنند يعنی زمانی که دانه های برنج کاملاً نرم شد به دلخواه چاشنی غذا را به آن اضافه می کنيم. عده ای پس از اينکه کوفته ها را کشيدند روی آنها نعنا داغ می ريزند حالا کوفته هلو آماده است. اين خوراک خوشمزه را معمولاً شيرازی ها در هنگام افطار در ايام ماه مبارک رمضان صرف می کنند.

[SENATOR]

خورشت سبزی

مواد لازم: گوشت نيم کيلو، سبزی ( گيشنيز، اسفناج، تره، جعفری، شنبليله) يک کيلو، سيب زمينی به اندازه دلخواه، پياز يک عدد، لوبيا، زردچوبه، نمک به مقدار دلخواه

طرز تهيه: گوشت را با يک عدد پياز خرد شده سرخ کرده و سپس زردچوبه و شنبليله را روی آن ريخته تفت می دهند. سبزی پاک کرده را خرد کرده و با گوشت کمی تفت می دهند و لوبيا روی آن ريخته با آب می پزند. وقتی که گوشت و لوبيا پخته شد، سيب زمينی و آبليمو به آن اضافه کرده حرارت می دهند، تا خورشت قوام بيايد بعد مصرف می کنند.

[SENATOR]

حليم بادمجان

از اين خوراک به عنوان آش ارمه داری نيز استفاده می شود .
مواد لازم : گوشت چرب دم سينه 750 گرم، برنج 5/1 ليوان، بادمجان 5/2 کيلو ، کشک سائيده، پياز داغ، نعنا داغ، گردو کوبيده به اندازه دلخواه.

طرز تهيه : گوشت را جداگانه می پزند، بادمجان را پخته و وقتی نيم پز شد، برنج و آب گوشت را به آن اضافه می کنند. پس از پخته شدن آنها را می کوبند و با گوشت کوبيده شده مخلوط نموده روی شعله چراغ قرار می دهند. وقتی که آب آن نزديک به تمام شدن بود، کشک سائيده شده را به آن اضافه کرده کمی ديگر می پزند تا مقداری سفت شود. سپس آن را در ظرف ريخته، روی آن را با پياز داغ و گردو تزيين کرده، مصرف می کنند.

[SENATOR]

قورمه

مواد لازم و طرز تهيه : گوشت لاشه گوسفندی را از استخوان جدا نموده ريز ريز می کنند. وقتی گوشت آماده شد، آن را در ظرفی ريخته، روی اجاق قرار می دهند و گوشت را در چربی های خودش می پزند و سرخ می کنند.

شکنبه گوسفند را پاک کرده و تمام پرزهای آن را می تراشند. به طوری که شکنبه به صورت کيسه ای با جدار بسيار نازک در آيد. موقع تراشيدن وپاک کردن بايد کاملاً مواظب بود که شکنبه سوراخ نشود. آنگاه گوشت پخته شده را با تمام چربی و روغن هايي که اطرافش را گرفته به درون شکنبه ريخته، در آن رابسته می گذارند سرد شود . و در زمستان و مسافرت و مواقع لازم از آن به صورت های مختلف استفاده می نمايند.
کسانی که امکان تهيه قورمه را شخصاً نداشتند می توانستند مقداری از آن را از بازار خريداری کنند.
تهيه قورمه در اواخر پاييز و آذوقه ای بود برای فصل سرما و زمستان .

[SENATOR]

دوای آرد و روغن

اين خوراک بيشتر برای عروس و دامادها و زن های زائو تهيه می شود.

مواد لازم: آرد، روغن، شکر و خرده نبات و داروی چهل گياه که عبارت بود از ( زردچوبه، زنجبيل، دارچين، خسرودار، گل جوز، فلفل سياه، گل خرفه، قرص کمر، فوفل، اگر ترکی، بهمن پيچ، دهان باز، دهان بسته، سياهدانه، زيره سبز، زيره کرمانی، گل خزر، دار فلفل، هل، ميخک، ريوند چينی، چشم خروس )
اين دارو را به صورت آماده از عطاری های خريداری می کردند .

طرز تهيه: دارو را با آرد و روغن تفت داده، با روغن می پختند و شکر و مقداری خرده نبات روی آن ريخته، به مدت کمی روی چراغ به هم می زدند تا کليه مواد به خوبی با هم مخلوط شده به صورت حلو ا مانندی در می آمد، سپس از ان به درون ظرف های کوچک تر ريخته پس از سرد شدن مصرف می کنند.

[SENATOR]

دمپخت

مواد لازم: برنج 4 ليوان، عدس يک ليوان، هويج نيم کيلو، کلم پيچ متوسط يک عدد، ترخان و شويد و ريحان نيم کيلو، روغن سه قاشق

طرز تهيه: هويج را خرد کرده با عدس می پزند. سبزی و کلم پيچ را خرد کرده و روی اجاق کمی تفت می دهند، بعد از پختن عدس و هويج بقيه مواد را روی آن ريخته مقداری آب، کمی زردچوبه و نمک و روغن را به آن اضافه نموده و همه با هم می پزند. وقتی که آب دمپخت تمام شد و دانه های برنج نيز نرم شد آن را با حرارت ملايم دم کرده و بعد از ساعتی دمپخت حاضر است .
در صورت تمايل می توان مقدار ی پياز داغ يا سير داغ و يا سير تازه به دم پخت اضافه کرد .

[SENATOR]

آش سبزی

مواد لازم: گوشت چربی دار يک کيلو، نخود 400 گرم، لوبيا 400 گرم، عدس 400 گرم، تره و ترخان 200 گرم، برنج 4 ليوان، ادويه و نمک به اندازه دلخواه

طرز تهيه: گوشت و حبوبات را هر کدام جداگانه پخته کناری می گذارند. برنج شسته شده را در مقداری آب به خوبی می پزند به طوری که دانه های برنج کاملاً نرم شود، کمی از نخود و لوبيا را کوبيده و به برنج اضافه می کنند. بعد از مقداری حرارت دادن بقيه حبوبات و سبزی خرد شده را به آن اضافه کرده نمک و زرد چوبه و فلفل در آن می ريزند و می پزند. گوشت پخته شده را از استخوان جدا کرده می کوبند و به ظرف محتوی بقيه مواد افزوده به خوبی هم می زنند تا آش جا بيفتد. به آش در حال پخت مقداری روغن و پياز داغ اضافه می کنند . وقتی که آش حاضر شد روی آن را با پياز داغ و فلفل تزيين می کنند.

[SENATOR]

پاچه پلو

خوراکی است مخصوص فصل زمستان وصبح ها مصرف می شود.

مواد لازم: برنج يک کيلو، گوشت چر ( دم سينه ) 5/2 کيلو، لپه يک چهارم کيلو، کشمش يک چهارم کيلو، سرکه شيره به اندازه کافی، زعفران به اندازه دلخواه

طرز تهيه: برنج و لپه و کشمش را پس از پاک کردن و شستن در ظرفی با هم مخلوط می کنند. گوشت را کف قابلمه يا ديگ قرار داده و برنج و لپه و کشمش را روی آن ريخته، زعفران رابه آن اضافه می کنند. ظرف را روی چراغ با حرارت ملايم می گذارند و مقداری سرکه شيره را روی آنها می ريزند. هرگاه که سرکه شيره در حال تمام شدن بود، باز مقداری به آن اضافه می کنند و اين کار را تا زمانی که پاچه پلو کاملاً بپزد ادامه می دهند. وقتی که خوراک حاضر شد ، با نان مصرف می کنند .

[SENATOR]

آب پيازک (اشکنه)

مواد لازم: پياز چند عدد, روغن, ماست, تخم مرغ, شنبليله, نعنا خشک, نمک و زردچوبه

طرز تهيه: پيازها را خلال کرده در روغن سرخ می کنند, وقتی که رنگ پيازها طلايی شد, زردچوبه را روی آن ريخته, کمی هم می زنند. سريع تفت می دهند تا سبزی ها نسوزد و مقداری آب و نمک به آن اضافه می کنند و می جوشانند وقتی آب پيازک حاضر شد, آن را روی نان خرد کرده ريخته, به صورت تريد مصرف می کنند.
اگر خواستند تخم مرغ به آن اضافه کنند, قبل از آماده شدن, تخم مرغ ها را در ظرفی به هم زده و يا با ماست مخلوط نموده و داخل آب پيازک می ريزند. به جای ماست می توان از دوغ هم استفاده کرد.

[SENATOR]

قنبر پلو

مواد لازم : گوشت، نخودچی گل، مغز گردو، کشمش، شيره انگور، رب انار، پياز، زردچوبه، نمک، برنج و روغن خوبو
طرز تهيه : ابتدا گوشت و نخودچی را جدا جدا در جوقن (هاون سنگی) می کوبند. آنگاه نخودچی را الک می کنند بعد گوشت و آرد نخوچی را مخلوط کرده و چند دانه پياز در آن کوتراش (رنده ) می کنند کوفته ريزه يا کله گنجشکی درست کرده و در روغن سرخ می کنند.
گردو، پياز و کشمش را هم جدا سرخ می کنند هنگام دم کردن برنج کوفته ريزه و گردو و پياز و کشمش را لای برنج می گذارند کمی دم بکشد آنگاه شيره و رب اناری را روی آن ريخته می گذارند تا برنج خوب دم بکشد حالا قنبر پلو آماده است .
اين پلو چون با رب انار پخته می شود و تيره رنگ است به اين نام مشهور است .