غذاهای کرمانی

[SENATOR]

كباب ديگ

گوشتي را كه با آن كباب ديگ درست مي كنند دست و يا ران گوسفند است آنرا جهت بيات شدن يك روز قبل مي شويند نمك و فلفل زده و در پارچه اي تميز مي پيچند و در جاي خنك مي گذارند. سپس در روغن سرخ نموده روي حرارت بسيار ملايم قرار مي دهند تا باصطلاح گوشت با بخار پخته شود. در گذشته اين غذا را با پياز و نمك و كمي آب در كماجدان مسين زير آتش ختم و يا در منقل و اجاقي كه آتش داشت مي پختند و براي تغيير رنگ گوشت زعفران يا زردچوبه و يا رب گوجه نمي زدند.
به همين گوشت زعفران و سير و غور غوره يا ترف اضافه نموده به آن ژيگو مي گويند. در حال حاضر طبخ كباب ديگ به روش قديمي كمتر صورت مي گيرد و پخت ژيگو رايجتر است. ژيگو را هر آشپزي به ذوق و سليقه خودش تهيه مي كند و افزودن و كم كردن موادي از قبيل فلفل سبز، قارچ، غوره، سير بستگي به سليقه دارد.

[SENATOR]

كباب ديگ مرغ

مرغ را در روغن سرخ كرده سپس پياز و كمي نمك همراه با آب اضافه نموده روي حرارت مناسبي قرار داده تا كاملاً بپزد و آبش جمع شود. اضافه كردن زعفران و يا رب گوجه به كباب ديگ بستگي به سليقه و ذائقه ي شخص دارد.

[SENATOR]

كباب ديگ شاخي :
كله پاچه را به صورت كباب ديگ هم طبخ مي كنند بدينطريق كه آنرا با كمي روغن و آب كافي روي حرارت مي گذارند و پس از پخت و قبل از اينكه آبش بطور كامل جمع شود در سفره مي گذارند.

[SENATOR]

چغوت بريزو

گوشت چرخ شده را همراه با پياز در روغن سرخ كرده پس از سرخ شدن چند عدد تخم مرغ را زده به آن اضافه مي كنند و بهم مي زنند تا تخم مرغ پخته شود. افزودن زردچوبه به چغوت بريزو بستگي به ذائقه دارد.
چغوت بريزو را با گوشت چغوت نيز درست مي كنند بدينگونه كه تعداد زيادي گنجشك را پس از تميز كردن و شستن بدون جدا كردن سر و استخوان ها با پياز چرخ مي كنند و در روغن سرخ كرده و در صورت تمايل زردچوبه و تخم مرغ به آن اضافه مي نمايند.

[SENATOR]

تاس كباب
گوشت تاس كباب را مانند بزقرمه درست مي كنند با اين تفاوت كه به جاي سير، سيب زميني اضافه نموده و پس از پخت سيب زميني گوجه اي را كه قبلاً سرخ كرده اند اضافه مي نمايند. در فصل «به» قبل از اضافه كردن سيب مقداري به، به گوشت اضافه كرده وپس از نيمه پز شدن به، سيب زميني را اضافه مي نمايند. و حرارت را كم نموده تا آب تاس كباب جمع شود. همراه با گوشت تاس كباب معمولاً مقداري دمبه ي گوسفند نيز خورد مي كنند و دمبه ها را قبل از گوشت در ديگ ريخته و روي حرارت تفت مي دهند تا روغن آنها جدا شود سپس گوشت و پياز را در همين روغن سرخ مي نمايند.

[SENATOR]

تاس كباب جگر
جگر سياه و پُپ [1]و دل و گُرده [2] و رودهاي باريك و كُركنات [3] و چادٌرپي [4]را شسته و خورد كرده همراه با مقدار زيادي پياز روي حرارت ملايم مي گذارند و سپس زردچوبه و نمك اضافه كرده آب مي ريزند و در آخرين مرحله سيب زميني ورق شده اضافه نموده و حرارت را ملايم مي كنند.
اضافه كردن گوجه يا رب بستگي به سليقه ي شخص دارد. جگر را به گونه هاي ديگر نيز مي پزند منجمله همه ي قسمتها به جز كُركنات و روده را پس از شستن همراه با پياز چرخ مي كنند و در كمي روغن روي حرارت ملايم تفت مي دهند در صورت تمايل زردچوبه اضافه نموده و سيب زميني را به آن مي افزاييند. به اين نوع خوراك آب اضافه نمي كنند و باصطلاح جگر را با تفت خودش مي پزند.
نوع ديگر: جگر را نمك زده در روغن داغ سرخ مي كنند. علاوه بر اين جگر را به صورت كباب هم مي خورند. به جگري كه كاملاً كباب و سرخ نشده «جگرآب خٌونو» يا جگر «دل بندو» مي گويند و اين نوع جگر نيمه پخته را براي افرادي كه كم خوني دارند و دچار ضعف بينايي مي باشند تجويز مي نمايند. به طحال «تناخوارو» گويند و تناخوارو را مي پزند و به بچه اي كه مشكل شب ادراري دارد مي دهند و مي گويند با خوردن تناخوارو معالجه مي شود.
به سيرابي گوسفند «اِشكمبه» و به هزار «شُلغ دونُو» مي گويند. با سيرابي نيز چند نوع غذا درست مي كنند.
براي تميز كردن سيرابي 1- پس از شستشوي كامل روي پرزهايش نمك مي پاشند و بعد از گذشت 4 –5 ساعت با كارد پرزهاي آنرا مي تراشند. 2- سيرابي را پس از شستن به مدت كمي در آب جوش نگه مي دارند و باصطلاح «سخت مي كنند» و بعد با كارد پرزهايش را مي تراشند. به اين عمل «كاردكش كردن» مي گويند. سيرابي تميز شده را با قيچي يا كارد قطعه قطعه كرده همراه با كله پاچه مي پزند.
شكمبه ي گاو و گوساله را نيز به همين طريق تميز مي كنند و همراه با كِرو[5]و جو سفيد شده و كمي زردچوبه و نمك مي پزند و پس از پخت كامل مقداري ترف به آن اضافه نموده جهت درمان بيماريهاي پوستي «كهير، سودا» به بيمار مي دهند اما اگر سيرابي مصرف دارويي نداشته باشد سير داغ و كشك به آن اضافه نموده و معتقدند كه خنك است و شراء را از بين مي برد.

[SENATOR]

كباب حُسيني

كباب حسيني يا كباب چوبي غذايي قديمي است كه هنوز هم طبخ آن رايج است. گوشت را مانند كنجه خورد كرده يك روز قبل در جاي خنك قرار مي دهند تا بيات شود سپس از درخت انار چوبهاي باريك جدا كرده و پوست آنها را گرفته به اندازه هاي 10 تا 15 سانت مي برند و مي شويند و گوشتها و دمبه ها را به چوبها كشيده و در كماجدان قرار داده سپس مقداري پياز خورده شده روي آنها ريخته و به اندازه ي كافي آب و نمك مي ريزند و ظرف را روي حرارت مي گذارند. پس از ريخت سيخ ها را جابه جا كرده بطوريكه هر دو طرف گوشت در روغن سرخ شود پس از كشيدن غذا پيازها را همراه با مقداركمي آب و روغن كه در ديگ مانده روي آنها مي ريزند.
به اين كباب نيز گوجه يا زردچوبه يا زعفران اضافه نمي كنند.
هنوزه هم پختن اين كباب به نام كباب حسيني رايج است و شخص به نسبت سليقه و يا ذائقه زعفران يا زردچوبه و يا گوجه، فلفل سبز، قارچ به آن اضافه مي كند. علاوه بر كباب حسيني كباب كنجه، كوبيده، كباب لاري نيز طبخ مي گردد.
در گذشته براي تهيه ي كباب كنجه و كباب لاري اكثر از گوشت آهو و شكار كوهي استفاده مي شد.
كباب لاري همان كباب كنجه است اما گوشت را همراه با ماست و پياز رنده شده در كيسه اي نخي مي ريزند و آن را آويزان مي كنند تا آب ماست گرفته شود و بعد از 24 ساعت گوشت را به سيخ كشيده و كباب مي كنند.

[SENATOR]

كباب بشقابي
مايه ي كباب كوبيده را مانند شامي و كتلت در دست پهن كرده و در روغن سرخ مي كنند ممكنست گوشت را يك تكه در ماهيتابه پهن كنند و پس از سرخ شدن مانند كوكو ببرند و آنرا برگردانند تا هر دو طرف پخته شود به اين كباب بريوني، كباب ته تابه، كباب ماهيتابه هم مي گويند.

[SENATOR]

ترف قُرمه

گوشتهاي خورد شده را با پياز و روغن تفت مي دهند و كمي زردچوبه و نمك اضافه نموده پس از سرخ شدن آب مي ريزند پس از پخت كامل مقداري ترف «قره قروت» در آب حل كرده به آن اضافه مي نمايند آب گوشت را كاملاً نمي جوشانند و با مقدار كمي آب كه در اثر جوشيدن غليظ شده غذا را در سفره مي گذارند. گوشت ترف قرمه مانند گوشت خورشت ريز و خورد نمي شود و مانند كباب ديگ نيز يك تكه نمي باشد «مثلاً يك دست گوسفند را سه قسمت مي كنند» طبخ اين غذا با ماهيچه لذيذتر است. ترف قرمه را با چلو يا سيب پلو و باقلا پلو مي خورند.

[SENATOR]

قُرمه «قلييه»

غذاييست سنتي و مخصوص فصل زمستان كه آنرا با گوشت گوسفند درست مي كنند و در مشك و شكمبه و يا ظروف دردار نگهداري مي نمايند و در موقع نياز غذاهاي متنوع درست مي كنند. تهيه قرمه كار هر كس نيست و افرادي كه اقدام به تهيه ي اين غذاي سنتي مي نمايند ريزه كاريها را مي دانند و توجه دارند در صورتيكه چربي قرمه مناسب نباشد طعم و مزه ي آن تغيير مي كند و اضافه نكردن نمك باعث فاسد شدن آن مي شود و مي دانند اگر آب گوشت كمتر از حد جوشانده شود قرمه طعم و مزه بخود نمي گيرد و زود فاسد مي شود.
براي تهيه ي قرمه از گوشت قوچ و گوسفند پراوري استفاده مي كنند. بدينگونه كه استخوانها را از گوشت جدا نموده و گوشت و دمبه را به قطعات مناسب «بزرگتر از گوشتي كه براي كنجه خورد مي كنند» خورد كرده مي شويند و پس از اينكه آب گوشت گرفته شد در ديگ ريخته روي حرارت مناسب قرار مي دهند و شخصي با كف گير و يا ملاقه پي در پي آنها را بهم ميزند تا نسوز زمانيكه گوشت به آخرين مرحله ي پخت رسيد و باصطلاح به روغن نشست به آن نمك ميزنند و در ظرف مناسب مي ريزند. در صورتي كه بخواهند قرمه را در شكمبه نگهداري كنند ابتدا شكمبه را مي شويند و وارونه كرده و پرزهايش را ميتراشند و آبكشي نموده سپس در آن ميدمند تا بهم تچسبد و در همين حالت آنرا درمعرض هوا قرار داده تا كاملاً خشك شود و پس از اينكه قرمه آماده شد دهانه ي شكمبه را باز مي كنند و گوشت را داغا داغ در آن ريخته بطوريكه در اثر حرارت گوشت، پوسته ي سيرابي چروكيده و تا حدي پخته شود. پس از اينكه شكمبه كاملاً از گوشت پر شد آنرا بسته در جاي خنك نگهداري مي كنند و در مواقع استفاده قطعاتي از آن را بريده همراه با گوشت غذاهاي مختلفي مثل «قرمه پلو، آبگوشت، تاس كباب» درست مي كنند.