گراتین یا گراتن چیست ؟
تعریف گراتن یا گراتین gratin :
یک نوع تکنیک تهیه غذاست که رویه غذا با پودرسوخاری و پنیر رنده شده طلایی و برشته و در ترکیب مواد آن از تخم مرغ و کره نیز استفاده میشود .
این نوع غذا از کشور فرانسه منشا گرفته و معمولا در یک ظرف مخصوص فر که دیواره ای نسبتا کوتاه دارد در فر و تنور و زیر گریل آماده و با همان ظرف نیز سرو میشود . واژه گراتن در زبان فرانسه از یک فعل به معنای رنده شده گرفته میشود که به براده های نان سوخاری و پنیر رنده شده اشاره دارد . برای ترکیبات این غذا از ژامبون و ماهی و مرغ و گوشت و سبزیجاتی مانند تره فرنگی و ریشه رازیانه و بادنجان و همچنین پاستاها و سس ها وخامه و پنیر رنده شده گودا و چدار و ... پودر نان سوخاری و ... استفاده میشود .
چون در بین مواد آن سفیده زده شده تخم مرغ ندارد طبعا از پف و بالا آمدن سطح غذا خبری نیست . رنگ سطح این غذا به واسطه پنیر رنده شده باید طلایی شود .
* وقتی میگوییم رویه و سطح یک غذا باید گراتینه شود یعنی سطح آن باید طلایی شود .
نکته : تفاوت بین گراتن و سوفله
یکی از تفاوتهای گراتن نسبت به سوفله - نبودن ( سفیده ) تخم مرغ جزء مواد اصلی است . البته شاید گاهی به ندرت یکی دوتا هم تخم مرغ داخل فقط برخی از گراتن ها باشه ولی زدن سفیده و زرده جداگانه باعث پف میشه و این ویژگی فقط یکی از خصوصیات سوفله است . داخل سوفله معمولا شیر هم هست . ولی گراتن نباید پف کنه و بالا بیاد .معمولا این دو رو باهم اشتباه می کنن .با مطالعه روی تعریف هر کدام و تحقیق در مورد دستورهای این دو میشه تفاوت رو فهمید و تمایز قایل شد .
پاسخ با نقل قول
