انواع كباب ها

[SENATOR]

کباب مرغ

مواد لازم براي 4 نفر



سينه مرغ بي استخوان ------------------------ 1 عدد كامل

پياز ---------------------------------------------- 1 عدد متوسط

تخم مرغ ---------------------------------------- 1 عدد كامل

زعفران دم كرده --------------------------------- 1 قاشق غذا خوري

آرد سوخاري ------------------------------------ 2 قاشق غذا خوري

نمك ، فلفل ------------------------------------- به مقدار لازم



طرز تهيه :

سينه مرغ و پياز را با هم چرخ كنيد تا كاملا يكدست شوند ( ميتوانيد به جاي چرخ گوشت از انواع ميكسر يا غذا ساز هم استفاده كنيد )
بعد آرد سوخاري ، تخم مرغ ، زعفران و نمك و فلفل را اضافه كنيد و مواد را خوب با هم مخلوط كنيد و چند دقيقه كاملا ورز دهيد .
كمي روغن را در تابه بريزيد و صبر كنيد تا كمي داغ شود ، مقداري از مخلوط را به به شكل مستطيل هايي به قطر حداكثر نيم سانتيمتر و طول حدود 20 سانتيمتر ( تقريبا سايز كباب لقمه اي ) درآوريد و در روغن هر دو طرف آنرا با حرارت ملایم سرخ كنيد.
كباب ها را در ظرف مناسب بچينيد و همراه برنج يا نان سرو كنيد .

نكته :
بافت اين مخلوط به شكلي است كه ميتوانيد غير از كباب لقمه اي ، آن را به اشكال ديگر هم قالب بزنيد . فقط دقت كنيد كه ضخامت كباب بيش از نيم سانتيمتر نباشد تا مغز كباب خام نماند .
اگر مقدار كمي ( يك قاشق چايخوري ) سماق هم به مخلوط اضافه كنيد ، هم طعم كباب بهتر ميشود و هم عطر آن .
دقت كنيد سينه مرغ كاملا بدون چربي باشد .
اگر براي ميكس كردن كباب از هر وسيله اي غير از چرخ گوشت استفاده ميكنيد ، قبل از شروع به ميكس كردن مرغ و پياز ، پياز را جداگانه كاملا ميكس كنيد !‌ در غير اين صورت پياز خوب با مرغ مخلوط نميشود . بهتر است براي احتياط دو يا سه بار كاملا مرغ و پياز را چرخ يا ميكس كنيد تا كاملا با هم مخلوط شوند و كباب بافت منسجمي بگيرد و هنگام سرخ كردن باز نشود .
اين غذاي ساده و خوشمزه در كمتر از نيم ساعت آماده ميشود .

[SENATOR]

کباب فلفلی

مواد لازم برای 4 نفر :

گوشت چرخ کرده -------------------------- 350 گرم
فلفل سبز قلمی -------------------------- به تعداد کباب ها
پیاز ------------------------------------------ 1 عدد متوسط
رب گوجه فرنگی --------------------------- 2 قاشق غذا خوری
رعفران دم کرده ---------------------------- 1 قاشق غذا خوری
سماق --------------------------------------- 1 قاشق غذا خوری
ریحان تازه ---------------------------------- نصف استکان ( ساطوری شده )
پودر سوخاری ------------------------------ نصف استکان
نمک، پودر سیر، زردچوبه، فلفل ---------- به مقدار لازم
گوجه فرنگی ( در صورت تمایل ) ---------- به مقدار لازم ( برای سرو همراه کباب )

طرز تهیه :

پیاز را رنده کنید و بگذارید چند دقیقه بماند تا آب بیندازد. آب پیاز را دور بریزید و پیاز رندیده را با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید و ورز دهید . نمک، پودر سیر، زردچوبه، فلفل و سماق را اضافه کنید و مواد را کاملا ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند بعد بگذارید به مدت 15 دقیقه داخل یخچال بماند تا آب بیندازد.
رب گوجه فرنگی را با زعفران دم شده مخلوط کنید، ریحان خرد کرده را نیز افزوده و با چنگال هم بزنید تا یکدست شود .
مایه گوشتی را از یخچال خارج کنید و آب اضافی آن را دور بریزید، سس ریحان را به مخلوط اضافه کنید و مواد را ورز دهید . در این مرحله پودر سوخاری را کم کم به مخلوط اضافه کنید تا مایه سفت شود.
به اندازه یک نارنگی متوسط از مایه بردارید، مایه را کمی بفشارید تا آب آن چیده شود . مایه گوشتی را دور یک عدد فلفل سبز قلمی بپوشانید طوری که فلفل کاملا میان مایه قرار گیرد و دم ساقه آن از مایه بیرون بماند .
تمام کباب ها را به همین صورت آماده کنید .
تابه مورد نظر را روی حرارت بگذارید تا کمی گرم شود، کمی روغن کف تابه بریزید و کباب ها را داخل تابه بچینید. با حرارت ملایم و درب باز تمام سطح کباب ها را سرخ کنید و همراه گوجه کباب شده و مخلفات دلخواه سرو کنید .

نکته :
برای ایجاد انسجام در مایه این کباب نیازی به استفاده از تخم مرغ نیست. اگر احساس کردید مایه انسجام کافی را ندارد میتوانید مقدار آرد سوخاری را تا ¾ استکان افزایش دهید .
در صورت تمایل میتوانید از 250 گرم گوشت چرخ کرده + 100 گرم سویا خیس خورده و میکس شده همراه گوشت برای تهیه این کباب استفاده کنید .
استفاده از ریحان برای معطر و خوش طعم شدن هرچه بیشتر کباب فلفلی است . در صورت در دسترس نبودن ریحان تازه میتوانید آن را از مواد حذف کنید .

[SENATOR]

کباب بالشتکی

مواد لازم براي 4 نفر :



گوشت چرخ كرده ---------------------- 400 گرم

پياز رنده شده بدون آب ---------------- 1 عدد متوسط

سبزي معطر خرد شده * ------------- 1 قاشق غذا خوري

آرد سوخاري --------------------------- 1 قاشق غذا خوري

زعفران دم كرده ------------------------ 1 قاشق سوپ خوري

نمك ، فلفل ---------------------------- به مقدار لازم





طرز تهيه :

پياز را ريز رنده كنيد و آب آن را كاملا بگيريد . در كاسه اي گوشت چرخ كرده ، نمك ، فلفل و پياز را با هم مخلوط كنيد و كاملا ورز دهيد تا حالت چسبندگي پيدا كند . ( حدود 7-10 دقيقه ) بعد سبزي معطر خرد شده را به مخلوط بيفزائيد و مواد را مخلوط كنيد .
زعفران دم كرده و آرد سوخاري را جداگانه با هم مخلوط كنيد و در اين مرحله به مواد اضافه كنيد .
مواد را با چنگال هم بزنيد ، فقط در حد مخلوط شدن .
بهتر است مايه كباب را به مدت 10 دقيقه داخل فريزر قرار دهيد تا كاملا سفت و منسجم شود .
سيخهاي چوبي را كه از قبل در آب ولرم خيس كرده ايد، به اندازه مورد نظر ببريد و به اندازه يك گردوي كوچك از مايه كباب برداريد، كمي با دست فشار دهيد تا آب آن كاملا گرفته شود، به شكل مكعب هايي با اندازه 3 در 3 سانتيمتر با ارتفاع 1 سانتيمتر شكل دهيد و به سيخ بكشيد. ( در هر سيخ 4 عدد )
دقت كنيد كه بالشتكها كاملا به هم نچسبند تا بهتر بپزند .
بعد از اينكه تمام بالشتكها را به سيخ كشيديد، كف تابه مورد نظر كمي روغن بريزيد و كبابها را با حرارت ملايم و درب باز، سرخ كنيد .
ميتوانيد تابه مورد نظر را طوري انتخاب كنيد كه قابليت استفاده در فر را داشته باشد . در اين صورت بعد از چرب كردن كف تابه ، سيخ ها را داخل آن بچينيد و تابه را در طبقه وسط فر از قبل گرم شده با حرارت 170 درجه سانتيگراد ، به مدت 30 دقيقه بپزيد . براي اينكه كبابها در فر خشك نشوند، 15 دقيقه بعد از قرار دادن تابه در فر ، روي كبابها را با فويل آلومينيوم بپوشانيد و چند حفره در قسمتهاي مختلف فويل ايجاد كنيد و 15 دقيقه ديگر تابه را داخل فر قرار دهيد .



نكته :

* سبزي معطر براي اين كباب شامل : ريحان ، ترخان و كمي جعفري است . اگر سبزي تازه در دسترس نداريد از سبزي هاي خشك هم ميتوانيد استفاده كنيد .
بعد از رنده كردن پياز حتما پياز را از صافي بگذرانيد تا آب اضافي آن كاملا گرفته شود . در غير اين صورت كبابها روي سيخ اصطلاحا وا ميروند .
دقت كنيد بعد از اضافه كردن آرد سوخاري ، مواد را طوري هم نزنيد كه آرد سوخاري به خورد مايه برود . در اين صورت كباب ها خام ميمانند .
قبل از استفاده از انواع سيخ هاي چوبي ، حتما سيخ ها را از چند دقيقه قبل در آب ولرم بخيسانيد تا هنگام كباب كردن سيخها آتش نگيرند .

[SENATOR]

تاس كباب

مواد لازم براي 4-6 نفر :



بادمجان ------------------------------------------------ 3 عدد متوسط

كدو ----------------------------------------------------- 3 عدد متوسط

گوجه فرنگي ------------------------------------------- 3 عدد متوسط

گوشت فيله گوسفند يا راسته گوساله -------------- 500 گرم

فلفل دلمه اي ----------------------------------------- يك عدد متوسط

قارچ ---------------------------------------------------- 5-6 عدد

پياز ----------------------------------------------------- 4-5 عدد درشت

هويچ --------------------------------------------------- 3-4 عدد متوسط

سيب زميني ------------------------------------------ 2 عدد متوسط





طرز تهيه :



تمام مواد را به صورت حلقه اي خرد كنيد . و گوشت ها را به اندازه استیکی برش بزنيد .



{ ميتوانيد براي مزه دار شدن بيشتر، جداگانه مواد را سرخ كنيد بعد ادامه مراحل را انجام دهيد ولي نيازي به اين كار نيست ! }



كف يك قابلمه مناسب يك قاشق روغن بريزيد و مواد را لايه لايه كف آن بچينيد :

پياز ، گوشت ، گوجه ، كدو – بادمجان ، سيب زميني ، فلفل دلمه اي ، قارچ ..



دقت كنيد تمام پياز ها يا باقي مواد را در يك لايه نچينيد . بسته به حجم مواد ، لايه ها را پر كنيد و لايه آخر را با گوجه فرنگي تكميل كنيد . بعد يك استكان آب داخل قابلمه بريزيد و حرارت را كمي زياد كنيد تا مواد كمي بخار كنند و بعد حرارت را بسيار ملايم كنيد و درب قابلمه را بگذاريد و اجازه دهيد تا 2-3 ساعت مواد با حرارت بسيار ملايم بپزند . بهتر است از شعله پخش كن زير قابلمه استفاده كنيد . در آخر يك استكان آب جوش را با كمي نمك و فلفل مخلوط كنيد و روي مواد بريزيد و 10 دقيقه بعد غذا را همراه با نان سرو كنيد .

[SENATOR]

شش کباب

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر:
گوشت راسته یا فیله پاک کرده=یک کیلو
فلفل سبز دلمه ای=2 تا 3 عدد
پیاز ریز سفید=250 گرم
گوجه فرنگی ریز=12 عدد
ماست=1 فنجان
پیاز رنده شده=1 قاشق سوپخوری
آبلیمو=2 قاشق سوپخوری
زعفران سائیده=یک قاشق چایخوری
فلفل کوبیده=یک قاشق چایخوری


طرز تهیه:

زعفران را در کمی آبجوش حل می کنیم داخل ماست می ریزیم. پیاز رنده شده و فلفل کوبیده و آبلیمو را اضافه می کنیم و بهم می زنیم.گوشت ها را به شکل مکعبهایی به پهنای دو بند انگشت بریده و در مایه ماست 10 تا 12ساعت می خوابانیم. پیازها را پوست کنده فلفل را هم تکه تکه بریده و گوشت و فلفل و گوجه فرنگی و پیاز را یک در میان به سیخ می کشیم و روی حرارت ملایم گوشتها را کباب کرده کبابها را در دیس می کشیم و روی آن کمی نمک می پاشیم و کمی کره روی آنها قرار می دهیم.

[SENATOR]

كباب تركي خانگي


مواد لازم:
مغز ران گوساله= 500 گرم
روغن مايع= 5 قاشق غذاخوري
پودر سير= 1 قاشق چايخوري
نمك و فلفل سياه= به مقدار لازم
پياز رنده شده= 1 عدد
گوجه فرنگي رنده شده= 2 عدد
آويشن= 1 قاشق مربا خوري
سير= 2-3 حبه
آلومينيوم و يا كاغذ روغني= 1 تكه
نان= چند تكه
گوجه فرنگي= 3-4 عدد
پياز= 2 عدد
فلفل كبابي =3-4 عدد

طرز تهیه:
گوشت را به تكه هاي نازك به اندازه كف دست ببريد . مواد سس را آماده كنيد و گوشت را داخل اين سس بگذاريد تا چند ساعت داخل اين سس در يخچال بماند . گوشت را از سس در بياوريد و روي آلومينيوم فويل اول سه چهار تكه در پايين بعد روي آن همه تكه هاي گوشت را بچينيد و با آلومينيوم محكم بپوشانيد . آن را در فريزر بگذاريد تا خوب يخ بزند بعد از آن كه از فريزر در آورديد قبل از اين كه يخش باز شود برشهاي خيلي نازك بزنيد . در يك ماهي تابه روغن بريزيد و گوشت را سرخ كنيد . پودر سير ، نمك و فلفل به آن اضافه كنيد . لاي نان را با گوشت ، پياز خلال شده ، برشهاي گوجه و فلفل پر كنيد ( سس گوشت را با پياز رنده شده - گوجه فرنگي رنده شده - روغن مايع - آويشن - سير له شده - نمك و فلفل تهيه كنيد ).
نكته :1- اين غذا براي بچه هايي كه از خانه به مدرس تغذيه مي برند بسيار مغذي مي باشد 2- مقداري پروتئين و آهن به بدن مي رساند.اين مقدار مواد براي 4 نفر در نظر گرفته شده است

[SENATOR]

چلوكباب ترخونی


اگر از شما بخواهند چند نمونه از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی را نام ببرید، حتما در فهرست شما چلوكباب نیز وجود خواهد داشت.

فرقی نمی‌كند این كباب، كوبیده، برگ یا حتی كباب تابه ای باشد، اگرچه طعم هر كدام با دیگری متفاوت است، ولی به هر حال همه آنها كباب است.

ما نیز این هفته می‌خواهیم یكی از انواع كباب‌های دیگر را به شما آموزش دهیم كه طعم‌دهنده اصلی آن به جای زعفران، سبزی ترخون است.

ترخون به‌خاطر طعم تند و تیزی كه دارد، به كباب شما عطر و مزه خاصی می‌بخشد. پس برای ناهار پایان هفته، خودتان را آماده پخت چلوكباب ترخونی كنید.
مواد لازم برای 4 نفر:
- گوشت چرخ كرده 300 گرم

- تخم مرغ 2 عدد

- پیاز یك عدد متوسط

- زردچوبه یك قاشق چای‌خوری

- ترخون تازه 300 گرم

- ماست یك قاشق سوپ‌خوری

- نمك و فلفل به مقدار كافی

- روغن مخصوص سرخ كردنی به مقدار لازم

طرز تهیه:
1 - ابتدا ترخون را پاك كرده و برگ‌ها را از ساقه‌ها جدا كنید. سپس برگ‌ها را بشویید و داخل سبدی بریزید تا آب اضافی‌شان خارج شود. سپس آنها را خرد كنید و كنار بگذارید.

2 - پیاز را پوست كنده و با رنده ریز رنده كنید.

3 – گوشت چرخ‌كرده را در یك كاسه متوسط بریزید. سپس پیاز رنده‌شده را همراه نمك و فلفل و زردچوبه به آن اضافه كنید (از هركدام یك قاشق چای‌خوری سر خالی كافی است).

4- حالا گوشت را با قاشق مخلوط كنید، سپس تخم‌مرغ‌ها را شكسته و به این مخلوط گوشتی اضافه كنید.

در این مرحله بهتر است از دست‌تان استفاده كنید؛ پس ابتدا دست خود را خوب شسته و سپس شروع به ورزدادن گوشت با دست كنید. در این حین، ماست و ترخون خرد شده را نیز اضافه كرده و به ورزدادن ادامه دهید.

5 – بعد از اینكه مواد و گوشت خوب باهم مخلوط شدند، تابه بزرگی آماده كرده و مقداری روغن داخل آن بریزید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا خوب داغ شود.

6- سپس هربار مقداری از گوشت را برداشته و در كف دست به شكل دایره درآورید و در روغن قرار دهید.

7- بعد از اینكه تمام سطح تابه با كباب‌ها پر شد و یك طرف آنها سرخ شد، آنها را برگردانده و طرف دیگر را سرخ كنید.

مدت زمان لازم برای پخت این كباب، 30 تا 45 دقیقه است. این كباب را با كته یا برنج زعفرانی نوش‌جان كنید.

نكته ها:
1- توجه داشته باشید بعد از اضافه‌كردن تخم‌مرغ‌ها، مایه گوشتی نباید خیلی شل باشد. درصورتی كه شل بود، می‌توانید مقداری گوشت به آن اضافه كنید یا اینكه اگر تخم‌مرغ‌های انتخابی خیلی بزرگ بودند، به جای 2 عدد تخم‌مرغ از یك عدد تخم‌مرغ استفاده كنید.

2- اضافه‌كردن ماست برای تردشدن كباب است.

3- برای آنكه نه‌تنها كباب شما، بلكه برنج نیز دارای طعم و عطر متفاوتی باشد، می‌توانید هنگام دم‌كردن برنج، كمی پودر زیره لابه‌لای آن بپاشید و با این كباب ترخونی، میل كنید

[SENATOR]

كباب تابه‌اي با جعفري و آويشن


كباب تابه‌اي اگرچه به لحاظ پخت، غذاي پردردسري نيست و پختن آن به طور معمول روي اجاق گاز به زمان خيلي زيادي نياز ندارد، ولي هر چقدر هم كه سريع آماده شود، هرگز به سرعت مايكروفر نخواهد بود.

البته با اينكه اين نوع كباب هم به لحاظ ظاهري و هم به لحاظ طعم و مزه با كباب تابه‌اي‌هاي رايج متفاوت است، ولي زمان لازم براي پخت آن با كباب‌هاي معمولي چندان تفاوتي ندارد. براي اين منظور حدود 10 دقيقه زمان پخت در مايكروفر كافي است كه با زمان مورد نياز براي مرحله آماده‌سازي مواد، به طور جمع 25 دقيقه خواهد شد.

مواد لازم:
ـ 500 گرم گوشت چرخ‌كرده

ـ يك عدد پياز كوچك

ـ يك حبه سير

ـ 2 قاشق سوپ‌خوري رب گوجه‌فرنگي

ـ يك پيمانه خمير نان فانتزي خشك‌شده

ـ يك عدد تخم‌مرغ

ـ يك قاشق چاي‌خوري پودر آويشن خشك

ـ 2 قاشق چاي‌خوري جعفري خردشده

ـ يك عدد گوجه‌فرنگي متوسط

ـ نمك و فلفل به ميزان لازم

ـ يك دسته كوچك پيازچه

ـ 3 قاشق سوپ‌خوري روغن مايع

طرز تهيه:
1 ـ ابتدا كاسه بلوري بزرگي آماده كنيد و گوشت چرخ كرده را در آن بريزيد و پياز را پس از پوست كندن در آن رنده كنيد.

سير را نيز پوست كنده و ريز خرد كنيد. گوجه‌فرنگي را هم با پوست به قطعات خيلي كوچك تقسيم كنيد.

2ـ همه سبزيجات خردشده را همراه با بقيه مواد ذكرشده در فهرست مواد لازم، به طور همزمان به گوشت اضافه كنيد و مخلوط گوشتي را خوب ورز دهيد تا مواد با هم مخلوط شوند.

3ـ مقداري از مخلوط را با يك دست برداشته و در كف دست ديگر به شكل گلوله درآوريد. سپس با فشار، آن را به دايره‌اي كوچك تبديل كنيد. با اين مقدار مواد لازم، شما مي‌توانيد 7 عدد از اين كباب‌هاي دايره‌اي شكل درست كنيد.

4ـ ظرفي مخصوص مايكروفر را كه براي اين تعداد كباب مناسب باشد، آماده كرده و با روغن چرب كنيد. سپس كباب‌ها را كف ظرف بچينيد و ظرف را بدون در، داخل مايكروفر قرار دهيد و با حداكثر قدرت، آن را روي 10 دقيقه زمان تنظيم كنيد.

در پايان در صورت تمايل روي كباب‌ها مقداري سس گوجه‌فرنگي و جعفري خردشده بريزيد و همراه پيازچه سرو كنيد.

نكته:
1-اگر كباب‌ها در اين مدت، مغز‌پخت نشدند، مدت زمان پخت را كمي افزايش دهيد.

2- در صورتي که مايکروفر نداريد، مي توانيد کباب ها در تابه سرخ کنيد.

[SENATOR]

کباب قلوه و جگر

مواد لازم

سه عدد
قلوه گوسفند يا گوساله

دو قاشق غذا خوری
کره

مقداری
جعفری


روش تهيه

قلوه ها را بعد از اينکه شستيد و پوست و چربی آن را گرفتيد آب آنرا بگيريد و به وسيله يک دستمال تميز خشک کنيد سپس با يک قلم موی مقداری کره روی آن ماليده و به سيخ بکشيد و کباب کنيد يا در بشقابی گذاشته و در فر بپزيد بعد در ظرف کشيده و با جعفری ميل کنيد کباب جگر را نيز همين گونه تهيه کنيد