ماست

[zahir]

ماست



بهترين درمان براى روده ها كه سلامت و طول عمر نيز ارزانى مى دارد

به نظر مى رسد كه خواص ماست از زمانهاى بسيار قديم شناخته شده است . در تورات آمده است كه ابراهيم به فرستادگان خدا نان پخته در خاكستر آتش و شير شيرين و شير ترش داد.
شير ترش كه در تورات نام برده شده است شير خمير شده بوده و جد اعلاى ماستى است كه اكنون در تمام كشورها آن را تهيه كرده و استفاده مى كنند. پيشرفت صنايع لبنيات سازى در تهيه ماست هم تاءثير گذارده ، بطورى كه اكنون ماست در مقياس بزرگى تهيه و در اختيار مصرف كنندگان قرار دارد.
((هومر)) و ((هزيود)) از شعراى يونان باستان در آثار خود نقل مى كنند كه يونانيها و روميان در آخر ضيافتهاى مجلل خود كه غذاهاى چرب و سنگينى خورده بودند نوعى شير بسته مى نوشيدند تا غذاى آنها را تحليل برد و هضم كند. ماست كه از تخمير شير درست مى شود و در مشرق زمين زياد معمول بود به وسيله جنگجويان صليبى از شرق به غرب برده شد و در اروپا رواج يافت . مى گويند فرانسواى اول پادشاه فرانسه مريض شد و اطبا از معالجه او درماندند تا اين كه او پزشكى را از قسطنطنيه احضار كرد. اين پزشك كه يك يهودى بود بيمارى فرانسواى اول پادشاه فرانسه را با ماست معالجه كرد و شفا بخشيد.

ارزش غذايى ماست
ماست غذايى است كه از بستن شير به وسيله نوعى ميكروب كه به آن ((ياسيليس بلغارى )) مى گويند به دست مى آيد.
دكتر گيلورد هاوزر غذاشناس نامى جهان در كتابهاى خود طول عمر مردم بلغارستان را در اثر مصرف ماست مى داند. شايد به همين علت بسيارى از چوپانهاى بلغارستان كه زياد ماست مى خوردند سالم و با نشاط هستند و در صد سالگى مثل جوانها فعاليت دارند. خواص غذايى ماست مثل شير است ولى همين شير بسته كه ماست را به وجود مى آورد زودتر از شير هضم مى شود و بعلاوه داراى خاصيت ضد عفونى كننده روده ها نيز هست.
ماست در روده هاى ما كه ستونهاى ميكروب جمع شده اند و هر روز حداقل هشتاد گرم از اين ميكروبها با تخليه فضولات دفع مى شود مثل جارويى است كه آنها را پاك مى كند زيرا باكترى هاى مفيد ماست در روده ها زياد مى شوند و به جنگ ميكروبهاى مضر برمى خيزند.
آميوليتها يا ساكاروليتها كه تغيير شكل داده و به مواد هضم شدنى هيدرات دوكربن ، نشاسته و مواد قندى تبديل مى شوند مثل ميكروبها مفيد هستند و حتى اگر به مقدار زيادى هم باشند توليد اختلال نمى كنند ولى برعكس ‍ پروتئوليتها كه به مواد پروتئينى غذا حمله مى برند علت پيدايش بسيارى از اختلالات روده ها هستند كه افزايش و ازدياد شديد آن كه به اصطلاح به آن ((پرتريد)) مى گويند موجب بيمارى اسهال مى شود.
از اين رو كسانى كه غذايشان بيشتر مواد سفيده اى گوشتى است بايد ميوه و سبزى بخورند تا تعادل برقرار شود، والا ميكروبهاى مضر در روده ها زياد خواهد شد. ماست در تغذيه اين نقش را بازى مى كند كه براى روده هاى ما ميكروبهاى مفيدى توليد مى كند كه آن ميكربهاى مفيد به جنگ ميكروبهاى مضر روده ها مى روند.
باسيل بلغارى كه در ماست وجود دارد اين مزيت را دارد كه در مقابل عمل مخمرهاى هاضمه مقاومت مى كند و فعاليت خود را در محيط روده ها گسترش مى دهد.
مچنيكوف زيست شناس معروف كه تحقيقات و مطالعات قابل توجهى درباره مخمر هاضمه كرده است عقيده دارد ماست بهترين درمان روده هاست .

مصرف ماست به چه كسانى تجويز مى شود؟
مصرف ماست به همه ، حتى بچه هاى كوچك كه به هشت يا ده ماهگى رسيده اند، تجويز مى شود. كسانى كه نمى توانند شير را هضم كنند و در مقابل موادى كه از شير ساخته مى شود حساسيت دارند اغلب ماست را مى توانند تحمل كنند و هضم نمايند. بعضى به اشتباه معتقدند كه ماست كلسيم بدن را كم مى كند و به اصطلاح ضعف مى آورد، حال آنكه اين نظر به هيچ وجه درست نيست و برعكس ماست سرشار از كلسيم و املاح معدنى است و مثل شير داراى خواص نيروبخش است .
مصرف ماست براى اين اشخاص كاملا ضرورت دارد:
تمام كسانى كه روده هاى عليل دارند. وقتى به طور مرتب ماست بخورند از حوادث ناگوارى كه در اثر غذاى گوشتى و تحريكات روده اى پيش مى آيد در امان خواهند بود.
كسانى كه هضم كندى دارند و يا يبوست ، اسهال ، آپانديس ، كوليت ، انسداد روده ها، كولى باسيلوز، نفس بدبو، بى خوابى و ضعف عصبى دارند چون اين امراض در اثر اختلال روده ها پديد مى آيد به آنها توصيه مى شود كه حتما ماست مصرف كنند.
همچنين به كسانى كه به ناچار تحت معالجه با آنتى بيوتيكها قرار گرفته اند، چون قارچهاى ميكروسكوپى آنتى بيوتيك ، فلور روده اى آنها را خراب مى كند و ماست از غذاهايى است كه در جهت مساعدى دوباره فلور روده اى را مى سازد توصيه مى شود.

چه ماستى بايد انتخاب كرد؟
ماستى كه به طريق پاستوريزه تهيه مى شود خوب است ولى خودتان هم در خانه مى توانيد ماست تهيه كنيد. ترتيب تهيه آن اين است كه شير را بجوشانيد وقتى نيم گرم شد در همان ظرف كمى ماست به آن بزنيد. بعد در آن را بگذاريد و روى آن حوله اى يا پارچه اى بيندازد تا كم كم سرد شود و ماست ببندد.
از ماست در ايران خوراكيهاى متنوعى درست مى كنند كه از آن جمله آش ‍ ماست ، ته چين بره و خورش ماست است . خورش ماست را بايد از ماست شير بز يا ميش تهيه كرد تا در موقع جوشيدن نبرد و تكه تكه نشود. همچنين ماست را با آب مخلوط كرده و از آن دوغ درست مى كنند.
حكيم موفق هروى در كتاب خود راجع به ماست و دوغ چنين مى نويسد: ((ماست از شير سردتر است ، حرارت بشكند و روزى كه رنج رسيده بود، مرد را اندر گرما چون ناشتا بخورد نيك بود و دوغ سردتر از ماست است . معده گرم و گرمى داران را موافق باشد وليكن عصب را زيان كند.)).