چگونه از ادویه در غذا هایمان استفاده کنیم؟

[saman1990]

مهم‌ترین ویژگی‌های یك غذا، عطر، رنگ و طعم آن است. در حقیقت وجه تمایز غذای خوب و بد بر این 3 پایه استوار است و بی‌اغراق ادویه‌ مهم‌ترین و به نوعی هویت و معرف یك غذا محسوب می‌شود.
ادویه به بخش معطری از یك گیاه گفته می‌شود كه برای عطردار یا طعم‌دار كردن انواع خوراك به كار می‌رود. ادویه می‌تواند مانند دارچین از پوست یك گیاه باشد یا مانند جوزهندی دانه گیاه باشد یا اینكه میوه خشك‌شده یا ریشه باشد كه معمولا به صورت پودر درآمده و استفاده می‌شود. آشپزی بدون ادویه معنا و مفهومی ندارد و در واقع ادویه مهم‌ترین عنصر تشكیل‌دهنده هر نوع غذا یا شیرینی است. البته در مكاتب مختلف آشپزی، ادویه‌ جایگاه متفاوتی دارد. به عنوان مثال، در آشپزی ایرانی،‌ هندی، عربی و تركی استفاده نكردن از ادویه غیرممكن است اما در آشپزی شرق آسیا، حضور ادویه در غذا تا حدودی كمرنگ‌تر و استفاده از انواع سبزی و روغن‌های معطر، آن هم پس از آماده‌سازی غذا رواج دارد. ادویه علاوه بر اینكه به غذا عطر، طعم و رنگ می‌دهد، شخصیت و ویژگی‌های یك غذا را هم تعیین می‌كند و از نظر خواص دارویی و تاثیر آن بر بدن انسان از مهم‌ترین عناصر تشكیل‌دهنده غذا به شمار می‌رود. حتما می‌دانید كه ادویه جمع دواست و هنوز بخش بزرگی از پزشكی سنتی و گیاهی بر پایه آن استوار است.




زردچوبه؛ پرطرفدارترین در ایران

درباره زردچوبه:

به جرات می‌توان گفت زردچوبه پركاربردترین ادویه در آشپزی ایرانی است. تقریبا هیچ یك از خوراك‌های ایرانی را نمی‌توان پیدا كرد كه بدون زردچوبه، تهیه شود و آشپزخانه هیچ ایرانی‌ای نیست كه در آن زردچوبه پیدا نشود.




زردچوبه نگاری:

این گیاه گرمسیری كه از خانواده زنجبیل است، خاستگاه اصلی آن كشور هند است و بخش مورد استفاده آن قسمتی از ساقه است كه در زیر خاك رشد می‌كند و آن را پس از چیدن مدتی در آب‌جوش خیسانده یا به اصطلاح شیرین می‌كنند و پس از خشك كردن آن را به صورت پودر درآورده و مصرف می‌كنند. زردچوبه علاوه بر آنكه به تنهایی مصرف می‌شود، بخش اصلی بیشتر ادویه‌ تركیبی است.





ویژگی های پزشکی:

ویژگی‌های زردچوبه بسیار زیاد است كه می‌توان به خاصیت ضدسرطانی آن اشاره كرد. این ادویه در بدن باعث ترشح انسولین شده و قندخون را كاهش می‌دهد، در نتیجه برای كنترل قند در بیماران دیابتی یك ماده مهم و طبیعی به شمار می‌آید. زردچوبه سرشار از كلسیم، آهن، روی، مس و پتاسیم است، علاوه بر اینكه روی رنگ و عطر غذا تاثیر می‌گذارد، در غنی كردن آن نیز سهم بسزایی دارد.





نمره مثبت:

ماده‌ای به نام «كوركومین» در زردچوبه، وجود دارد كه باعث زردرنگ بودن آن شده و باعث دفع سموم كبد می‌شود. این ماده روی دردهای روماتیسمی و انواع ورم و التهاب تاثیر تسكین‌دهندگی دارد و در حال حاضر در اروپا و ایالات‌متحده به عنوان یك مسكن از آن استفاده می‌‌شود.





نمره منفی:

توجه داشته باشید كه مصرف بیش از حد آن برای قلب مضر است.




طریقه استفاده:

زردچوبه را در صورت امكان در روغن سرخ نكنید، بلكه در پایان مرحله تفت دادن اضافه كنید، زیرا باعث سمی شدن آن می‌شود. بهترین زردچوبه، متعلق به كشور هند است.

[saman1990]

درباره فلفل سیاه

یكی از خوشبوترین و ارزشمندترین انواع ادویه‌ است كه در سراسر جهان استفاده می‌شود.



خواص پزشکی:

این ادویه قوی و پرخاصیت تا حد زیادی مهجور مانده، زیرا در نظر بسیاری از مردم فلفل‌سیاه، محرك، حساسیت‌زا و زیان‌آور است. در حالی كه فلفل‌سیاه، آرامش‌‌بخشی معجزه‌آساست در عین حال به هضم غذا هم كمك می‌‌كند. كسانی كه بعد از صرف غذا ترش می‌كنند با اضافه كردن فلفل سیاه به غذا می‌توانند این مشكل را برای همیشه حل كنند.




نمره مثبت:

افرادی كه از چاقی رنج می‌برند، می‌توانند برای كم كردن وزن روی آن حساب كنند، زیرا علاوه بر اینكه باعث افزایش تعرق می‌شود، فعالیت سلول‌های چربی را مختل كرده و در عین حال موجب بالا رفتن فعالیت بدن و در نتیجه سوزاندن لایه‌های چربی می‌شود.




نمره منفی:

به یاد داشته باشید كه با تمام این اوصاف، مصرف بیش از حد آن باعث ایجاد مشكلاتی مانند پرخاشگری و افزایش ترشحات معده و در نتیجه زخم‌معده می‌شود.




طریقه استفاده:

اگر به غذای مانده اضافه شود، بوی ماندگی را از بین می‌برد و اگر احتمالا غذا فاسد شده باشد، احتمال مسمومیت را به شدت كاهش می‌دهد. فلفل سیاه هر زمان که به غذا اضافه شود، کار خودش را می‌کند.

[saman1990]

فلفل قرمز؛ آویزانش کنید!



درباره فلفل قرمز:

اگر از آن دسته افرادی هستید كه معتقدند فلفل قرمز فقط تند بوده و خاصیت چندانی ندارد، باید گفت سخت در اشتباهید. فلفل قرمز كه از ادویه‌های بسیار پرمصرف است، از خشك كردن و پودر كردن میوه آن به دست می‌آید.




ویژگی های پزشکی:

فلفل‌قرمز با آنكه جزء چاشنی‌های تند است، اما مسكن و آرامش‌بخش نیز است. این ادویه خاصیت ضدعفونی‌كننده بالایی دارد، به همین دلیل در صورت ابتلا به آلودگی‌های میكروبی سیستم گوارش، استفاده از آن بسیار مفید و تاثیر آن سریع است.




نمره مثبت:

فلفل قرمز برخلاف تصور عموم برای سرماخوردگی مفید است و هنگام بروز انواع سینه‌درد و برونشیت، باعث تسكین سرفه می‌شود و خلط‌آور است. «كپساسین» موجود در فلفل قرمز، باعث كاهش دمای بدن می‌شود. به همین دلیل است كه ساكنان مناطق گرمسیر تمایل بیشتری به مصرف آن دارند.




ویژگی های آشپزی:

برای تهیه این ادویه مفید فلفل قرمز را شسته و خشك كنید. آن را به نخ كشیده و آویزان كنید تا خشك شود. قبل از خرد كردن آن بهتر است تخم‌های آن را خارج كنید و این كار تندی فلفل را متعادل و رنگ آن را قرمزتر می‌كند.



نمره منفی:

برخلاف فلفل سیاه معطر نیست، اما طعم تند آن در غذا بسیار بارز است.

[saman1990]

زعفران؛ طلا!

درباره زعفران:

اگر زعفران را طلای سرخ بنامیم سخن به گزاف نگفته‌ایم. این ادویه كه بومی ایران بوده و سابقه كاشت آن در كشورمان حداقل به 3هزار سال پیش بازمی‌گردد، رنگ و بویی منحصربه‌فرد به غذا می‌دهد و خوشبختانه با آنكه بسیار گران بوده و هست، مصرف مقدار كمی از آن در غذا كاملا تاثیرگذار است.




ویژگی های پزشکی:

یكی از مهم‌ترین خواص زعفران كه تقریبا همه با آن آشنا هستند، خاصیت ضدافسردگی آن است كه تقریبا در هیچ ماده غذایی دیگری به این شكل یافت نمی‌شود. به طوری كه مصرف 2 گرم آن در یك نوبت باعث سرخوشی و خنده می‌شود ولی مصرف 5 گرم آن باعث مرگ می‌شود! از دیگر خواص آن می‌توان به كاهش كلسترول، جلوگیری از اسپاسم عضلانی، كاهش چربی،‌ تقویت حافظه و كنترل فشار خون اشاره كرد جالب است بدانید دلیل گرانی زعفران آن است كه از 200 هزار گل زعفران در نهایت یک کیلو زعفران استخراج می شود.





نمره منفی:

مصرف بیش از حد زعفران باعث خونریزی، سرگیجه، كاهش ضربان قلب و حتی مرگ می‌شود.




طریقه استفاده:

برای نگهداری این ادویه گران‌قیمت، آن را در ظرف دربسته و جای تاریك و خشك نگه دارید، تا عطر و خاصیت آن از بین نرود.

[saman1990]

درباره دارچین

ادویه‌‌ای است كه هم در آشپزی و هم در قنادی كاربرد فراوانی دارد. عطر دارچین بی‌همتاست و به همین دلیل آن را از انواع ادویه متمایز می‌كند



دارچین نگاری:

این ادویه در پزشكی سنتی به عنوان آرامش‌‌بخش، مسكن و هضم‌كننده غذا به كار می‌رفته است و جالب اینكه در پزشكی نوین هم تمام این خواص تایید شده است و علاوه بر آن به عنوان یك داروی ضد دیابت و بازكننده عروق نیز استفاده می‌شود.




نمره منفی:

مانند سایر مواد غذایی در مصرف آن باید اعتدال را رعایت كرد. سلمانی ها با استفاده از چای در هنگام کوتاه کردن مو دامن این ادویه محبوب را لکه‌دار کردند!





نمره مثبت:

اگر به دنبال خاصیت آرامش‌‌بخش دارچین هستید، تكه كوچكی از آن را در چای بیندازید و از عطر و بوی خوش آن لذت ببرید و اعصاب خود را آرام كنید.




طریقه استفاده:

برای اینكه دارچین خواص پزشكی و عطر خود را در غذا حفظ كند، پودر آن را در 5 دقیقه آخر به غذا اضافه كنید.

[!MAHSA!]

به گزارش هلث دی، سوزانا زیك، یك محقق هومیوپاتی در دانشگاه میشیگان می گوید افزودن این گیاهان و ادویه جات به غذا به حفظ وزن سالم كمك می كند. علاوه بر اینكه در جلوگیری از ابتلا به برخی انواع سرطان ، كاهش فشار خون، كنترل قند خون و بهبود سلامت قلب و عروق نیز موثرند.

وی جایگزین كردن مواد مضری مانند قند، نمك و چربی را با این ادویه ها و گیاهان علفی در بهبود سلامت موثر می داند.

وی توصیه می كند به جای نمك از ادویه هایی مانند آویشن، سیر، جعفری، رزماری (اكلیل كوهی) استفاده شود.

همچنین استفاده از سیر تازه را به عنوان یك كاهش دهنده ی فشار خون و كلسترول مفید می داند. سیر خشك یا سیری كه به مدت طولانی مانده باشد، فواید مفید خود را از دست داده است.

رزماری یك آنتی اكسیدان است كه ظاهراً حافظه را تقویت نموده و به جلوگیری از سرطان كمك می كند.

آویشن، نعنا و رزماری به لحاظ روغن های ضروری كه دارند برای مقابله باسرما خوردگی توصیه می شوند.

آویشن برای درمان سرفه های مزمن نیز مفید است. پیش از این نیز، به طور سنتی از این ادویه برای درمان سرفه استفاده می شد.

ادویه های گرم شامل زنجبیل ، جوز، دارچین و فلفل برای كاهش فشار خون مفیدند.

سرانجام محققان دریافته اند موادی در زردچوبه وجود دارد كه خواص ضد التهابی دارد و برای كاهش كمردرد مفید شناخته شده است.

[!MAHSA!]

اگرغـذای فلفل دار و تند می خـورید، بـیـشتر عمر خواهید كـرد. امـروزه، تـحـقـیـقات نـشـان مـــی دهد كسـانـی كــه غـذاهــای فلفل دار با سسهای تند را در برنامه غذاییشان جــا می دهند، سالم تر و طولانی تر از افرادی كه غذاهای تند نمی خورند زندگی خواهند كرد

تاریخچه انواع فلفل ها


فرهنگ های بسیاری در سرتاسر جهان در طول سال ها از ادویه ها و سس های تند، نه فقط برای مزه، استفاده كرده اند. فلفل و ادویه های تند و سایر ادویه جات در ابتدا در تمدن های باستانی برای تزئینات و مصارف داروئی استفاده می شد. امروزه، تركیبات بسیاری از غذاهای سنتی هنوز در امریكای لاتین، آسیا، خاورمیانه و آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند. متداول ترین نوع فلفل كه در سر تا سر جهان مورد استفاده قرار می گیرد، شیلی پفپفر یا همان فلفل قرمز است كه بعد از نمك محبوب ترین ادویه به حساب می آید. این نوع فلفل ابتدا در پرو، مكزیك و توسط سرخپوستان امریكایی 1000 سال قبل از میلاد مسیح در قرن 15 و 16 استفاده می شد. فلفل قرمز و سایر انواع فلفل های ادویه دار توسط كاشفین به سایر جهانیان در اروپا، آسیا و افریقا معرفی شدند.
اخیراً چین، تركیه، نیجریه، اسپانیا و مكزیك بزرگ ترین تولید كننده های فلفل قرمز دز جهان هستند و محصولاتشان را به همه ی نقاط صادر می كنند. امروزه، یافتن این نوع فلفل ها و سایر ادویه جات تند كار بسیار ساده ای است. در هر سوپر ماركتی یافت می شود.


چرا ادویه جات تند سلامتی بخش هستند؟
تمام فایده ها و اثرات مثبت فلفل قرمز و سایر فلفل های تند در كپسای سین، شیره این فلفل هاست كه تندی این فلفل ها نیز به خاطر وجود این ماده است. كپسای سین ماده ای بی بو و بی مزه است و از نظر علمی ثابت شده است كه در بسیاری از موارد از قبیل فشار خون، كلسترول، درد مفاصل، افسردگی و مشكلات گوارشی برای سلامتی مفید است.
كپسای سین ابتدا درد را كمی تحریك می كند اما بعد شدت آن را كاهش می دهد. به این دلیل معمولاً از كپسای سین به عنوان درمانی مناسب برای رهایی از درد به خصوص برای درد های بعد از عمل جراحی، درد مفاصل، درد گلو و ناراحتی های پوستی خاص استفاده می شود. اما فلفل ها تنها مواد تند مزه ای نیستند كه سلامتی شما را بالا می برند.
زردچوبه كه ماده اصلی بسیاری از سس های تند و كاری ها است و اولین بار در غذاهای خاور میانه، هند و آسیای جنوب شرقی یافت شده است، نیز بسیاری فایده ها از خود نشان داده است.
ماده اصلی زردچوبه، كاركامین است كه پیشرفت بعضی امراض ویروسی را در بدن كند میكند. اخیراً هم نتایجی در مورد بروز بیماری آلزایمر نشان داده است و می تواند به عنوان دارویی جلوگیری كننده در این رابطه استفاده شود.
تحقیقات اخیر نشان می دهد كه در فرهنگ هایی كه در برنامه ی غذاییشان از فلفل و ادویه جات استفاده می كنند، بیماری های سرطانی و حملات قلبی و انسداد جریان خون كمتر اتفاق می افتد.
غذاهای تند بخورید، بیشتر زندگی كنید
گفته میشود كه فلفل قرمز و سایر ادویه جات تند باعث تنگی نفس، زخم معده و دل درد می شود. باید بگوییم كه به جز تنگی نفس، از بیشتر ادویه جات و سس های تند در حقیقت برای علاج یا جلوگیری از این ناخوشی ها استفاده می شود. رژیم های غذایی كه در آن ها بسیار از فلفل قرمز و سایر فلفل های حاوی كپسای سین و بسیاری ادویه های تند دیگر مثل زردچوبه استفاده می شود، سلامتی عمومی بدن را بالا می برد و ممكن است از خیلی بیماری های جدی و خطرناك جلوگیری كند.


فواید سلامتی زردچوبه و فلفل قرمز
• كاهش فشار خون و كلسترول
• كاهش سردرد ها و حملات میگرنی
• افزایش سلامت قلبی و گردش خون
• افزایش سوخت و ساز بدن و در نتیجه كاهش وزن
• كاهش ابتلا بهسرما خوردگی، تب و سایر مشكلات تنفسی
• افزایش تولید اندروفین و در نتیجه كاهش افسردگی
• جلوگیری از تورم مفاص
• فایده های تغذیه ای (فلفل ها و ادویه جات تند دارای ویتامین های a، c، بتا-كاروتین و سایر آنتی اكسیدان ها می باشد.)
• بهتر كردن عملكرد دستگاه گوارش

به زندگیتان ادویه بزنید
انواع مختلفی از مواد تند و ادویه دار وجود دارند كه شما می توانید در رژیم های غذاییتان از آن ها استفاده كنید و از فواید آن ها بهره مند شوید. فلفل قرمز تند و زردچوبه غالباً در غذاهای آمریكای لاتین، تایلند، چین، ژاپن، خاورمیانه و افریقا استفاده می شود. بنابراین، حتی اگر علاقه ای به آشپزی كردن ندارید، می توانید در رستوران ها غذاهای فلفل و ادویه دار صرف كنید. مواردی كه در زیر می آوریم نمونه هایی متداول از مواد تندی هستند كه شما می توانید از آن ها در برنامه غذایی روزانه تان استفاده كنید:
• فلفل قرمزها یا شیلی پفپفر: كه شامل فلفل های سبز و قرمز، فلفل هابانرو، فلفل هالپانو، فلفل پوبلانو، فلفل سرانو و فلفل های آناهایم و مجارستانی می باشد.
• .فلفل هندی: فلفل هایی قرمز رنگ كه از كایففنه به دست می آید
• سس تاباسكو: یا سس فلفل قرمز كه سسی است تند كه از فلفل قرمز كوبیده شده همراه با نمك و سركه تهیه می شود.
• كاری: مخلوطی از ادویه هایی كه حاوی زردچوبه تند نیز می باشد. به شكل پودری و سس موجود است.
• اسریراكا: سس فلفل تند كه غالباً در رستوران های آسیایی یافت می شود.
• واسابی: نوعی ترب كوهی ژاپنی.
• سس پفری پفری: سسی متعلق به افریقای جنوبی است كه از فلفل پری پری ساخته می شود


زندگی همراه با ادویه جات تند
راه های بسیاری وجود دارد كه شما بتوانید غذاهایتان را تند و تیز تر كنید. بگذارید كه كمی تخیلتان كار كند و شما را در این زمینه راهنمایی كند. از همه این ها گذشته، آمیختن سس ها و فلفل های تند و سالم به غذاهایتان سلامت عمومی بدنتان را بالا برده و خطر ابتلا به بیماری ها را از شما دور می كند.
در ضمن ادویه دار كردن غذاهایتان نه تنها باعث بالا بردن سلامتیتان می شود، بلكه غذاهای شما را خوشمزه تر هم می كند. در زیر به راه های ادویه دار كردن غذاهایتان اشاره می كنیم.
• مقداری فلفل كاینه به سس باربكیو مصرفیتان اضافه كنید تا غذاهای گوشتیتان انرژی بیشتری به شما بدهد. كاینه ماده ای بی بو اما بسیار پر نیرو است.
• مقداری واســابی به گواكامولی (سس ساخته شده از آوكادوی له شده و ادویه جات كه چـــاشنـی ســـــالاد است) اضافه كنید تا سس تندی برای خوردن چیپس تردیلا به دست آورید.
• اندازه ی یك قاشق غذاخوری پودر كاری به سس مایـونـزتـان بزنید تا كمی قوت به ساندویچتان بدهد.

زندگی را ادویه دار كنید
داشتن یك برنامه غذایی سالم به معنی این نیست كه خود را فقط محدود به خوردن اسفناج و سبزیجات كنید. اما قبل از اینكه بخواهید سس تاباسكو به صبحانه تان بزنید، به خاطر داشته باشید كه همه ی مواد غذایی، چه سالم و چه ناسالم، زمانی برای بدن شما مفید خواهند بود كه از روی اعتدال استفاده شوند. ولی اگر همچنان دوست ندارید كه غذاهایتان را تند مصرف كنید و به زحمت بیفتید، ما دیگر نمی توانیم كاری برایتان بكنیم.