جوشاندن یا بخار پز کردن غذا؟

[!MAHSA!]

● جوشاندن به علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است. همچنین دسترسی به آن آسان است. از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده می شود. یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. مثلاً سبزی ها را معمولاً برای پخت می جوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین ها به خصوص ویتامین c می شود. کاهش عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود. ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است. برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین c از دست می رود. نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریزکردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد، بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود. تا جایی که امکان دارد سبزی ها را موقع پختن خیلی خرد نکنید (حتی اگر می شود آنها را درسته بپزید و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز، گوجه فرنگی، سیب زمینی و...).پوست گیری سبزی ها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها می شود. به طور مثال اگر سیب زمینی با پوست پخته شود، حدود یک سوم ویتامین c خود را از دست می دهد ولی کاهش این ویتامین در سیب زمینی پوست گرفته شده ۱۰ درصد بیشتر است. ● بخارپزکردن در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده می شود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت، مقدار ویتامین c که توسط حرارت تجزیه می شود، زیاد است. سرعت پخت را می توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد زیرا افزایش فشار، نقطه جوش آب را بالا می برد و درجه حرارت پخت، از ۱۰۰ درجه سانتیگراد بیشتر می شود. دیگ زودپز نیز بر همین اساس ساخته شده است.